Sautieren
Sautieren (frz. „springen“) ist eine besondere Form des Kurzbratens. ⓘ
Dazu brät man das dünn geschnittene oder zerkleinerte Gargut, z. B. Geschnetzeltes, Fisch, Gemüse oder Pilze, bei einer hohen Temperatur von ca. 160 bis 240 °C offen in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand (Sauteuse). Es wird nur so viel in die gefettete Pfanne gegeben, dass alles nebeneinander liegen kann und das Gargut die Hitze rasch aufnimmt. Durch fortwährendes Schwenken des Geschirrs wird das Gargut gewendet. Flüssigkeit wird nicht zugegeben. Das Sautieren entspricht etwa dem in vielen asiatischen Küchen gebräuchlichen Pfannenrühren. ⓘ
Wegen der hohen Temperatur beim Sautieren ist Butter nicht empfehlenswert, üblich ist die Verwendung von Butterschmalz oder Ölen mit einem hohen Rauchpunkt (wie Erdnuss- oder Pflanzenöl). ⓘ
Sautieren oder sautieren (UK: /ˈsoʊteɪ.ɪŋ/, US: /soʊˈteɪ.ɪŋ, sɔː-/; von französisch sauté [sote] 'gesprungen, gehüpft' in Bezug auf das Schwenken beim Kochen) ist eine Garmethode, bei der eine relativ kleine Menge Öl oder Fett in einer flachen Pfanne bei relativ großer Hitze verwendet wird. Es gibt verschiedene Sauté-Methoden. ⓘ
Beschreibung
Die zum Sautieren verwendeten Zutaten werden in der Regel in kleine Stücke oder dünne Scheiben geschnitten, um eine große Oberfläche zu erhalten, die ein schnelles Garen ermöglicht. Die Wärmeübertragung beim Sautieren erfolgt in erster Linie durch Konduktion zwischen der Pfanne und dem Kochgut. Beim Sautieren werden die Lebensmittel gebräunt, wobei ihre Textur, ihre Feuchtigkeit und ihr Geschmack erhalten bleiben. Wenn Fleisch, Huhn oder Fisch sautiert wird, wird das Sautieren oft mit dem Ablöschen der Pfannenreste beendet, um eine Soße herzustellen. ⓘ
Das Sautieren kann mit dem Braten verglichen werden, bei dem größere Stücke (z. B. Koteletts oder Steaks) schnell in Öl oder Fett gebraten und dann auf beiden Seiten gewendet werden. Manche Köche unterscheiden zwischen den beiden Verfahren aufgrund der Tiefe des verwendeten Öls, andere verwenden die Begriffe synonym. ⓘ
Das Sautieren unterscheidet sich vom Anbraten dadurch, dass beim Anbraten nur die Oberfläche der Speisen gebräunt wird. ⓘ
Bestimmte Öle sollten wegen ihres niedrigen Rauchpunkts nicht zum Sautieren verwendet werden. Butterschmalz, Rapsöl und Sonnenblumenöl werden häufig zum Sautieren verwendet. Unabhängig vom verwendeten Fett muss der Rauchpunkt hoch genug sein, um das Garen bei mittelhoher Hitze zu ermöglichen, der Temperatur, bei der das Sautieren erfolgt. Normale Butter zum Beispiel würde mehr Geschmack entwickeln, aber wegen der enthaltenen Milchbestandteile bei einer niedrigeren Temperatur und schneller verbrennen als andere Fette. Geklärte Butter ist für diese Verwendung besser geeignet. ⓘ
Methoden
Beim Sautieren werden alle Zutaten auf einmal erhitzt und schnell gegart. Dazu werden die Zutaten in der Pfanne schnell hin und her bewegt, entweder mit einem Kochgeschirr oder durch wiederholtes Rütteln an der Pfanne selbst. Eine Sautierpfanne muss groß genug sein, um das gesamte Gargut in einer Schicht aufzunehmen, damit der Dampf entweichen kann, was ein Schmoren der Zutaten verhindert und die Bildung von Fond fördert. Die meisten Pfannen, die speziell als Sautierpfannen verkauft werden, haben einen breiten flachen Boden und niedrige Seiten, um die zum Erhitzen verfügbare Oberfläche zu maximieren. Die niedrigen Seiten ermöglichen ein schnelles Verdampfen und Entweichen von Dampf. Während Bratpfannen in der Regel ausgestellte oder abgerundete Seiten haben, haben Sauteusen in der Regel gerade vertikale Seiten. Dadurch können die Zutaten nicht entweichen, wenn die Pfanne gerüttelt oder gerührt wird. ⓘ
Zum Sautieren wird nur so viel Fett benötigt, dass der Boden der Pfanne leicht bedeckt ist; zu viel Fett führt dazu, dass die Speisen eher braten als gleiten, und kann die Entwicklung des Fond beeinträchtigen. Die Speisen werden auf dem heißen Fett in der Pfanne verteilt und gebräunt, wobei sie häufig gewendet oder geschwenkt werden, damit sie gleichmäßig garen. Bei der Sautiertechnik wird der Griff der Sautierpfanne fest ergriffen und die Pfanne mit einer scharfen Ellbogenbewegung schnell zum Koch zurückgeschwenkt. Zu häufiges Schütteln oder Rühren kann jedoch dazu führen, dass die Pfanne abkühlt und das Anbraten länger dauert. ⓘ
- Sautieren
Sautieren von Zwiebeln und Paprika
Gebratene Pilze: Baby Bella (Portobello) Pilze werden gebraten
Sautiertes Gemüse wird in einer Sautierpfanne geschwenkt
Flambieren in der Sautierpfanne ⓘ
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Fleisch und Fisch
Es wurde angenommen, dass sich durch das schnelle Anbraten die Fleischoberfläche schließt, und so das Austreten des Saftes und ein Austrocknen des Fleisches verhindert werden würde. Dies wurde jedoch mittlerweile durch die Molekulargastronomie widerlegt. Stattdessen bewirkt zu starke Erhitzung ein „versteifendes“ Zusammenziehen und damit Zäherwerden des Fleisches. Durch die kurze Garzeit und hohe Temperatur kann jedoch trotzdem eine gute Bräunung bei gleichzeitiger Schonung des innenliegenden Teils erreicht werden, vorausgesetzt, dieser wird durch Vorkühlen und danach schnelles Abkühlen auf gefahrlose Temperaturen vor der sich verteilenden Hitze geschützt. ⓘ
Ob das Fleisch besser vor oder nach dem Anbraten gesalzen und gewürzt wird, darüber streiten sich die Köche. Tatsache ist, dass die osmotische Wirkung von Salz auf das Fleisch nicht so schnell stattfindet, dass es einen schmeckbaren Unterschied ausmachen kann, ob unmittelbar vor oder nach dem Braten gesalzen wird. Es wird jedoch geraten, das Fleisch mindestens zwölf Stunden vor dem Braten zu salzen, damit das Fleisch saftig und zart wird. ⓘ
Gemüse
Ebenfalls als Sautieren bezeichnet wird das Durchschwenken von gegartem Gemüse mit Butter, Sahne u. a. Dadurch erreicht man eine gewisse Bindung und das Gemüse wird glasiert. ⓘ