Hákarl
Hákarl [ˈhauːkʰartl̥] ist eine isländische Spezialität, die aus fermentiertem Fleisch des Grönlandhais besteht. Geruch und Geschmack des Gerichts sind sehr intensiv. Die Konsistenz des Fleisches lässt sich als gummiartig bezeichnen. ⓘ
Diese Art Hai ist für Menschen nur aufgrund der Fermentierung überhaupt essbar, ansonsten wäre ihr Fleisch ungenießbar bis giftig. Wie alle Plattenkiemer reichert der Grönlandhai Harnstoff im Blut an, den er zum Ausgleich des osmotischen Drucks des Meerwassers verwendet. Es dauert mehrere Monate, bis der Harnstoff im Körper des toten Hais abgebaut ist. In dieser Zeit werden durch seine Zersetzung große Mengen an Ammoniak freigesetzt. ⓘ
Früher wurden die Haie von den Einheimischen in Island noch gezielt gefangen. Heute kommt es jedoch oft vor, dass Grönlandhaie unbeabsichtigt bei anderen Fischertouren mit eingefangen werden. Die Verarbeitungsstätten in Island machen sich dies zu Nutze und kaufen diesen Beifang von den Fischern an. Die weitere Verarbeitung hat sich jedoch über die Jahre kaum geändert. ⓘ
Die traditionelle Zubereitung von Hákarl ist langwierig: Der Hai wird ausgenommen, die Knorpel entfernt, gesäubert und gewaschen. Dem Fleisch werden keine Gewürze oder Mittel für die Haltbarkeit zugesetzt. Dann wird eine Grube in grobkörnigem Kies gegraben, das Haifleisch wird eingegraben und durch daraufliegende Felsstücke ausgepresst. So wird es belassen – im Sommer sechs bis sieben Wochen, im Winter zwei bis drei Monate. Danach wird das Haifleisch in eine offene Trockenhütte gehängt, wo das Ammoniak abgasen kann. Dort bleibt es zirka zwei bis vier Monate, bis es fest und trocken ist. Heute wird der Hai im Allgemeinen nicht mehr vergraben, sondern in durchlässigen Holzkisten abgelagert. Entscheidend ist, dass das Ammoniak entweichen kann. ⓘ
Vor dem Essen wird die braune Kruste des Hais entfernt, das weiße Fleisch in kleinen Stücken mit dem isländischen Schnaps Brennivín serviert. Auch wird es gerne mit Hverabrauð gereicht. Dem Gericht werden in Island verdauungsfördernde Eigenschaften zugeschrieben, beim Verzehr größerer Mengen kann es zu Durchfall kommen. ⓘ
Ein Großteil der isländischen Produktion wird auch nach Japan exportiert. ⓘ
Getrocknet wird das Fleisch des Grönlandhais in Grönland und Island auch als Hundefutter genutzt. ⓘ
Gegorener Hai ist in isländischen Geschäften leicht erhältlich und kann das ganze Jahr über gegessen werden, wird aber am häufigsten als Teil einer þorramatur serviert, einer Auswahl traditioneller isländischer Speisen, die beim Mitwinterfest þorrablót gereicht werden. ⓘ
Verzehr
Fermentierter Hai enthält eine große Menge Ammoniak und hat einen starken Geruch, der dem vieler Reinigungsmittel ähnelt. Er wird oft in Würfeln auf Zahnstochern serviert. Bei Neulingen kann es vorkommen, dass sie beim ersten Versuch, ihn zu essen, wegen des hohen Ammoniakgehalts unwillkürlich würgen. Neulingen wird manchmal geraten, sich beim ersten Bissen die Nase zuzuhalten, da der Geruch viel stärker ist als der Geschmack. Er wird oft mit einem Schuss des lokalen Schnapses, einer Art Akvavit, der Brennivín genannt wird, gegessen. ⓘ
Es gibt zwei Sorten: den zähen und den rötlichen Glerhákarl ([ˈklɛːrˌhauːˌkʰa(r)tl̥], wörtl. "glasiger Hai") aus dem Bauch, und weißer und weicher Skyrhákarl ([ˈscɪːr-], wörtlich "Skyr-Hai") aus dem Körper. ⓘ
Zubereitung
Das Fleisch des Grönlandhais ist in frischem Zustand giftig, da es einen hohen Gehalt an Harnstoff und Trimethylaminoxid aufweist. Bei richtiger Verarbeitung kann es jedoch gefahrlos verzehrt werden. ⓘ
Bei der traditionellen Methode wird der Hai zunächst ausgenommen und geköpft und in ein flaches, in kiesigem Sand gegrabenes Loch gelegt, wobei die gereinigte Höhle auf einem kleinen Sandhügel ruht. Dann wird der Hai mit Sand und Kies bedeckt, und auf den Sand werden Steine gelegt, um die Flüssigkeit aus dem Körper zu pressen. Auf diese Weise gärt der Hai je nach Jahreszeit sechs bis zwölf Wochen lang. Nach dieser Reifezeit wird der Hai in Streifen geschnitten und zum Trocknen für mehrere Monate aufgehängt. Während dieser Trocknungszeit bildet sich eine braune Kruste, die entfernt wird, bevor der Hai in kleine Stücke geschnitten und serviert wird. Das traditionelle Zubereitungsverfahren kann im Bjarnarhöfn-Haimuseum auf Snæfellsnes beobachtet werden. ⓘ
Bei der modernen Methode wird das Haifischfleisch einfach in einen großen Plastikbehälter gepresst, in den Abflusslöcher geschnitten wurden. ⓘ
Reaktionen von außerhalb Islands
Der Koch Anthony Bourdain bezeichnete fermentierten Hai als das Schlimmste, Ekelhafteste und Schrecklichste", was er je gegessen habe. ⓘ
Chefkoch Gordon Ramsay forderte James May bei The F Word heraus, drei "Delikatessen" (laotischen Schlangenwhiskey, Stierpenis und fermentierten Hai) zu probieren; nachdem er den fermentierten Hai gegessen hatte, spuckte Ramsay ihn aus, aber May konnte ihn bei sich behalten. May bot sogar an, ihn noch einmal zu essen. ⓘ
In einer Folge der zweiten Staffel von Bizarre Foods with Andrew Zimmern auf dem Travel Channel zum Thema Island beschrieb Andrew Zimmern den Geruch, der ihn an "einige der schrecklichsten Dinge, die ich je in meinem Leben eingeatmet habe", erinnerte, sagte aber, dass das Gericht viel besser schmeckte als es roch. Er beschrieb den Geschmack als "süß, nussig und nur leicht fischig". Nichtsdestotrotz bemerkte er den fermentierten Hai: "Das ist Hardcore. Das ist ein ernsthaftes Essen. Damit sollte man nicht herumspielen. Das ist nichts für Anfänger." ⓘ
In der letzten Folge der fünften Staffel von Animal Planet's River Monsters erwähnte der Biologe und Angler Jeremy Wade, dass das Fleisch "nach Urin riecht" und "einen wirklich starken Nachgeschmack hat, der sich wirklich bemerkbar macht. Er setzt nach dem ersten Biss wirklich hinten in der Kehle ein". Er erklärte weiter, dass das Fleisch mit nichts vergleichbar sei, was er zuvor probiert habe, und dass es einem sehr starken Käse ähnle, aber mit einem deutlichen Fischanteil. ⓘ
Der Archäologe Neil Oliver probierte Hákarl in der BBC-Dokumentation Vikings als Teil seiner Untersuchung über die Ernährung der Wikinger. Er beschrieb ihn als einen "Blauschimmelkäse, aber hundertmal stärker". ⓘ
In seiner Serie Ainsley Eats the Streets konnte der Koch Ainsley Harriott den starken Ammoniakgeschmack nicht vertragen und beschrieb ihn als "wie das Kauen einer urinverseuchten Matratze". ⓘ
Auswirkungen
Der Grönlandhai braucht 150 Jahre bis zur Geschlechtsreife, wobei einige Haie bis zu 400 Jahre alt werden können. Aus diesem Grund ist die Bejagung des Grönlandhais nicht nachhaltig und führt langsam zum möglichen Aussterben der Art. Da der Grönlandhai das am längsten lebende Wirbeltier der Welt ist, dauert es enorm lange, bis sich die einheimischen Populationen erholen. Sie werden derzeit von der IUCN als gefährdet eingestuft, was vor allem auf die Auswirkungen des Beifangs zurückzuführen ist. Verbände wie die Organisation für die Fischerei im Nordwestatlantik (NAFO), ein zwischenstaatliches Gremium für Fischereiwissenschaft und -management, fordern ein Verbot der Jagd und des Tötens des Grönlandhais. ⓘ