Ortolan
| Ortolan ⓘ | |
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Schutzstatus
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 Am wenigsten gefährdet (IUCN 3.1) | |
Wissenschaftliche Klassifizierung 
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| Königreich: | Tierwelt (Animalia) |
| Stamm: | Chordata |
| Klasse: | Aves |
| Ordnung: | Sperlingsvögel |
| Familie: | Emberizidae |
| Gattung: | Emberiza |
| Spezies: | E. hortulana
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| Binomialer Name | |
| Emberiza hortulana Linnaeus, 1758
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| Verbreitungsgebiet von E. hortulana Brütende Nicht brütend
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Der Ortolan (Emberiza hortulana), auch Ortolanammer genannt, ist ein eurasischer Vogel aus der Familie der Ammern (Emberizidae), einer Sperlingsfamilie, die heute von den meisten modernen Wissenschaftlern von den Finken (Fringillidae) getrennt wird. Der Gattungsname Emberiza stammt vom alemannischen Embritz, einer Ammer. Der spezifische Name hortulana stammt von dem italienischen Namen für diesen Vogel, ortolana. Das englische ortolan leitet sich vom mittelfranzösischen hortolan, "Gärtner", ab. ⓘ
Der ortolan wird in der französischen Küche serviert, typischerweise gekocht und im Ganzen gegessen. Traditionell bedecken die Gäste ihren Kopf mit einer Serviette oder einem Handtuch, während sie die Delikatesse essen. Der Vogel ist so weit verbreitet, dass seine Bestände in Frankreich bedrohlich zurückgegangen sind, was 1999 zu einer gesetzlichen Beschränkung seiner Verwendung führte. Im September 2007 kündigte die französische Regierung ihre Absicht an, lange ignorierte Gesetze zum Schutz des Vogels in Kraft zu setzen. ⓘ
Taxonomie
Die Ortolan-Ammer wurde 1758 von dem schwedischen Naturforscher Carl Linnaeus in der zehnten Auflage seines Systema Naturae beschrieben und behält ihren ursprünglichen binomialen Namen Emberiza hortulana. Die Art ist monotypisch. Eine 2008 veröffentlichte molekularphylogenetische Studie über die Ammern ergab, dass die Ortolan-Ammer am engsten mit der Cretzschmar-Ammer (Emberiza caesia) verwandt ist. ⓘ
Beschreibung
Das Männchen hat einen graugrünen Kopf, eine gelbe Kehle und gelbe Augenringe. Die Unterseite ist zimtbraun. Die Weibchen können durch eine mattere Kopffärbung von den Männchen unterschieden werden. Die Jungvögel sind eher unscheinbar gefärbt. Der Ortolan unterscheidet sich von anderen Ammern, wie der Goldammer, auch in seiner Form. So ist der Schwanz (im Gegensatz zur Goldammer) gerade abgeschnitten, und die Flügel sind länger und schmaler. Der Körperbau ist eher schlank. Der Ortolan kann mit dem Grauortolan (Emberiza caesia) verwechselt werden, der in Europa jedoch nur als Sommergast in der Region um Griechenland sowie in der Türkei vorkommt. Der Grauortolan hat aber einen graueren Kopf. Mit einer Länge von 17 cm und einem Gewicht von 20 bis 28 g hat der Ortolan ungefähr die Größe eines Haussperlings. Er ernährt sich von Samen und Insekten. ⓘ
Die Ortolanammer ist 16-17 cm lang und hat eine Flügelspannweite von 23-29 cm. In Aussehen und Lebensweise ähnelt sie sehr ihrer Verwandten, der Goldammer, aber ihr fehlt die leuchtende Färbung dieser Art; der Kopf der Ortolanammer ist beispielsweise grünlich-grau statt leuchtend gelb. Der Gesang des männlichen Ortolans ähnelt dem der Goldammer. ⓘ
Verbreitung und Lebensraum
Er ist in den meisten europäischen Ländern und in Westasien beheimatet und kommt bis nach Skandinavien und über den Polarkreis hinaus vor, wo er sich in Getreidefeldern und deren Umgebung aufhält. Im Frühjahr und vor allem im Herbst ist sie ein seltener Vagabund auf den britischen Inseln. ⓘ
Er wurde im November 2018 in Kenjar an der Küste von Karnataka, Indien, gesichtet und von Birdwatchers fotografiert. Einige Vogelbeobachter kommentierten, dass dies der erste fotografische Nachweis einer Ortolan-Ammer in Indien sei. ⓘ
Verhaltensweisen
Ortolan-Nester werden auf oder in der Nähe des Bodens angelegt. ⓘ
Das Höchstalter eines in der Schweiz tot aufgefundenen Vogels beträgt sechs Jahre und zehn Monate. ⓘ
Die natürliche Nahrung besteht aus Samen, aber auch Käfer und andere Insekten werden bei der Fütterung der Jungen aufgenommen. ⓘ
Als Nahrung
Der Verzehr des Ortolans war jahrhundertelang ein Ritus für französische Feinschmecker. Diese winzigen Vögel - lebend gefangen, zwangsgefüttert und dann in Armagnac ertränkt - wurden im Ganzen gebraten und auf diese Weise gegessen, mitsamt den Knochen, während der Esser seinen Kopf mit einer Leinenserviette bedeckte, um die kostbaren Aromen zu bewahren und, so glauben manche, um sich vor Gott zu verstecken.
Der Wein-Spectator
Die Vögel werden mit Netzen gefangen, die während ihres herbstlichen Zugs nach Afrika ausgelegt werden. Anschließend werden sie in abgedeckten Käfigen oder Boxen gehalten. Die Vögel reagieren auf die Dunkelheit, indem sie sich von Getreide, meist Hirsesamen, ernähren, bis sie ihr Gewicht verdoppeln. Dann werden die Vögel in einen Behälter mit Armagnac geworfen, der die Vögel sowohl ertränkt als auch mariniert. ⓘ
Der Vogel wird acht Minuten lang gebraten und dann gerupft. Der Verbraucher steckt den Vogel mit den Füßen voran in den Mund, während er den Kopf des Vogels festhält. Der Ortolan wird dann im Ganzen gegessen, mit oder ohne Kopf, und der Verbraucher spuckt die größeren Knochen aus. Die traditionelle Art und Weise, wie französische Feinschmecker Ortolane essen, besteht darin, Kopf und Gesicht mit einer großen Serviette oder einem Handtuch zu bedecken, während sie den Vogel verzehren. Der Zweck des Handtuchs ist umstritten. Einige behaupten, dass es dazu dient, ein Maximum an Aroma und Geschmack zu bewahren, wenn der gesamte Vogel auf einmal verzehrt wird, andere sagen: "Die Tradition schreibt vor, dass damit die Schande einer solch dekadenten und schändlichen Handlung vor den Augen Gottes verborgen werden soll", und wieder andere meinen, dass das Handtuch einfach nur das Ausspucken der Knochen verdeckt. Die Verwendung des Handtuchs wurde von einem Priester, einem Freund von Jean Anthelme Brillat-Savarin, eingeführt. ⓘ
Einst war die Insel Zypern ein Hauptumschlagplatz für den Export von Ortolanen, die in Gewürzen und Essig eingelegt und in Fässern mit 300 bis 400 Stück verpackt wurden. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden jährlich zwischen 400 und 500 Fässer aus Zypern exportiert. ⓘ
Berühmte Mahlzeiten
- Beim Drei-Kaiser-Dinner von 1867 gehörte Ortolan auf Toast zu den 16 Gängen.
- Das Lieblingsgericht des Nobelpreisträgers António Egas Moniz war Ortolans im Restaurant Le Chapon Fin in Bordeaux.
- 1975 gewann der Gastrokritiker Craig Claiborne bei einer Auktion, bei der er mit freundlicher Genehmigung von American Express ein Abendessen für zwei Personen in einem beliebigen Restaurant auf der Welt, das die Kreditkarte akzeptiert, für 300 Dollar ersteigerte. Claiborne wählte das Chez Denis in Paris für ein Essen im Wert von 4.000 Dollar (20.665 Dollar im Jahr 2022), das einen Gang mit Ortolanen enthielt.
- Das letzte Silvesteressen des ehemaligen französischen Präsidenten François Mitterrand im Jahr 1995 beinhaltete diesen speziell zubereiteten Vogel.
- In der ersten Staffel des HBO-Dramas Succession wird gezeigt, wie zwei Figuren mit weißen Servietten über dem Kopf ein Gericht aus Ortolanen essen.
- Auch in der Showtime-Serie Billions gibt es in der dritten Staffel eine ähnliche Szene.
- Auch in der Serie Little Birds wird das Essen in einer Szene der ersten Staffel gezeigt.
- In der NBC-Serie Hannibal gibt es in Staffel 2, Folge 11 eine Szene, in der die beiden Hauptfiguren, Hannibal Lecter und Will Graham, gemeinsam ein Gericht aus Oregano essen, ohne ihre Köpfe zu bedecken.
- In der TBS-Cartoon-Sitcom American Dad gibt es eine Nebenhandlung in Staffel 5, Folge 1, in der Roger, der Außerirdische, Barbra Streisand bei einem Konzert mit Celine-Dion-Songs zusieht, während er mit verdecktem Gesicht ein Ortolan isst. Außerdem wird gezeigt, wie Francine den Vogel vorher ertränkt und kocht.
- Im The Grand Tour-Special "Carnage A Trois" sieht man James May, wie er einen Ortolan mit einer über den Kopf gezogenen Serviette isst.
- In der Amazon Prime TV-Adaption von Das Rad der Zeit wird in Staffel 1, Folge 2 ein namenloser Vogel ganz nach Art der Ortolan-Ammer gegessen, ohne dass eine Serviette den Kopf der Figur bedeckt.
- In der Comedy Central-Serie Another Period wird Ortolan der Familie Bellacourt und ihrem Freier "Prince Apato" serviert. Es wird mit den üblichen weißen Servietten gegessen, die die Gäste auf dem Kopf tragen, und die schöne, aber verwöhnte Bellacourt-Tochter Beatrice (Riki Lindhome) beschwert sich: "Warum müssen wir Servietten auf dem Kopf tragen, das bringt mein Haar durcheinander!" Der Prinz antwortet: "Der Ortolan ist eine so sündige Speise, dass er vor den wachsamen Augen Gottes geschützt werden muss!" ⓘ
Rechtlicher Status
Die Jagd auf den Ortolan wurde 1999 in Frankreich verboten, aber das Gesetz wurde nur unzureichend durchgesetzt, und man geht davon aus, dass jedes Jahr während des Herbstzuges bis zu 50.000 Ortolane illegal getötet werden, vor allem Vögel aus den Brutgebieten in Finnland und dem Baltikum. Nach Angaben der französischen Vogelschutzliga ist der Bestand des Ortolans in Frankreich zwischen 1997 und 2007 um 30 % zurückgegangen. Im Jahr 2007 versprach die französische Regierung, einige bestehende Vorschriften zum Verbot dieser Praxis strikt durchzusetzen, wobei die Höchststrafe auf 6.000 € (4.800 £ oder 6.728 $) festgelegt wurde. Das Töten und Kochen von Ortolanen ist in der gesamten EU verboten. Im Jahr 2007 versprach die französische Regierung auf Druck der französischen Vogelschutzliga und der Europäischen Union, die EU-Richtlinie zum Schutz des Ortolans durchzusetzen. Nachdem mehrere Jahre aktiver Bürgerbeobachtung wenig bis gar keine Veränderung der Situation vor Ort ergeben hatten, wiederholte der lokale Vertreter der Regierung diese Aussage 2016. ⓘ
Die Mitgliedsstaaten der Europäischen Union verbieten:
- die absichtliche Tötung oder den Fang dieser Vögel durch jegliche Methode;
- die absichtliche Zerstörung oder Beschädigung ihrer Nester und Eier oder die Entfernung ihrer Nester;
- die Entnahme von Eiern in freier Wildbahn und die Aufbewahrung dieser Eier;
- die absichtliche Störung dieser Vögel, insbesondere während der Brut- und Aufzuchtzeit, sofern dies eine erhebliche negative Auswirkung auf die Vögel haben würde;
- die Haltung von Vögeln, deren Jagd und Fang verboten ist;
- der Verkauf, der Transport zu Verkaufszwecken, die Aufbewahrung zu Verkaufszwecken und das Anbieten zum Verkauf von lebenden oder toten Vögeln sowie von leicht erkennbaren Teilen oder Erzeugnissen dieser Vögel. ⓘ
Die Population der Ortolanammer wird 2018 von der IUCN als am wenigsten gefährdet (Least Concern, LC) eingestuft. ⓘ
Verbreitungsgebiet und Lebensraum
Der Ortolan ist ein ausgesprochener Zugvogel. Er überwintert im subtropischen Afrika nördlich der Sahelzone im Bereich südlich von Marokko und in Äthiopien. Nach fünf Monaten Aufenthalt kehrt er im April oder Mai ins Brutgebiet zurück. Der Ortolan bewohnt als Sommergast große Teile des europäischen Kontinents. Eine Ausnahme bilden einige Teile Spaniens, das westliche Frankreich, Dänemark, die meisten Gebiete Norwegens sowie Island und Großbritannien. In Norddeutschland bildet der Landkreis Lüchow-Dannenberg einen Schwerpunkt mit knapp 900 Revieren (Stand 1999). In Süddeutschland hat er am Maindreieck (Unterfranken) seine letzten Reviere mit einem Bestand von ca. 300 singenden Männchen (Stand 2003). In Tirol gibt es das Ortolanvorkommen Silz–Haiming–Stams, derzeit einziges bekanntes regelmäßiges Brutgebiet in Österreich und europäisches Vogelschutzgebiet (Natura 2000 Typ A ⊙). In der Schweiz gibt es nur noch einzelne Paare im Wallis. ⓘ
Der Ortolan hat eine Vorliebe für trockenwarme Standorte (z. B. terrassierte Weinberge, Trockenrasen, Kulturflächen und Felsensteppe). Er bevorzugt eher offene Flächen mit vereinzelten Büschen zur Deckung. In Mainfranken waren es früher die ausgedehnten Streuobstäcker (mit den Obstbäumen als Singwarte). Er brütet hauptsächlich in Getreideäckern entlang von Windschutzstreifen und Waldrändern und in den letzten Streuobstquartieren. Eine Singwarte in der Nähe (zirka 20 m) der Bruthabitate ist in der Regel zwingend erforderlich. ⓘ
Gesang
Der Ortolan singt meistens von Busch- oder Baumspitzen sowie von Telegraphenleitungen. In Franken sind seine Singwarten Obsthochstämme sowie Eichen in Windschutzstreifen und an Waldrändern mit vorgelagerten Äckern. Oft singt er auch im Flug. Der Gesang klingt ungefähr wie „zri-zri-zri-zri-djü-djü-djü“ oder „ridri-dri-dri-jööj“. Ortolanmännchen verfügen jeweils über 2–4 verschiedene Strophen. Bei Erregung rufen sie „psip“ oder „psie“, oft abwechselnd mit einem Ruf „djüb“. Der Gesang ist in der Regel regionaltypisch. Das heißt, man kann zum Beispiel polnische Ortolane von fränkischen Ortolanen am Gesang unterscheiden. Dort, wo benachbarte Gesangsdialekte aufeinandertreffen, kommen mit gewisser Regelmäßigkeit auch Mischsänger vor, die den einen als auch anderen Dialekt alternierend vortragen (alternative Dialektmischsänger; ADMS) und/oder ihre Dialekt kennzeichnenden Elemente in einer Strophe kombinieren (Kombinations-Dialektmischsänger; CDMS). Beispielsweise können entlang des Ortolan-Rundweges im Brandenburger Naturpark Nuthe-Nieplitz, zwischen Stücken und Körzin, Vertreter der Dialektpopulation des Flämings, der Lausitz einschließlich deren Mischsänger „Fläming-Lausitz“ gehört werden. ⓘ
Brut
Der Ortolan ist ein Bodenbrüter, der zweimal im Jahr brütet. Das Nest (Bodenmulde) besteht aus Halmen, Gräsern und Moosen sowie Haaren und feineren Gräsern zur Polsterung. Das Weibchen legt 4–6 Eier, die in der Farbe stark variieren. Diese werden 10–14 Tage bebrütet. Die Nestlingsdauer beträgt 10–15 Tage. ⓘ
In Franken brütet der Ortolan hauptsächlich im Getreide und in der Regel nur einmal im Jahr (Mainfranken am Maindreieck). Die Nestpolsterung ist hier eine „Matte“ aus feinen Wurzeln. ⓘ
Bestand und Gefährdung
Die Art ist als solche nicht gefährdet (IUCN Least Concern), allerdings nimmt ihr Bestand regional ab. In den Bundesländern Niedersachsen und Bremen ist der Ortolan seit 2015 als stark gefährdet eingestuft. In der Roten Liste der Brutvögel Deutschlands von 2020 wird die Art in der Kategorie 2 als „stark gefährdet“ geführt. Ihr deutscher Brutbestand wird für das Jahr 2016 auf 7.500 bis 11.500 Reviere geschätzt. ⓘ
Besonders die immer weiter fortschreitende Biotopzerstörung setzt der Art stark zu. In Franken geschieht dies besonders durch die jahrzehntelange Rodung der Obstbäume auf Ackerland (Streuobstäcker), Flurbereinigung und Veränderung der Anbaumethoden bei den Feldfrüchten. In der Schweiz sank die Zahl von rund 200 im Jahr 1996 auf 7 im Jahr 2009. ⓘ
Bei der Beurteilung der Gefährdung des Ortolans gilt es jedoch zu bedenken, dass Deutschland, Österreich und die Schweiz im Bereich der westlichen Verbreitungsgrenze der Art liegen und Ortolane besonders im Westen dieser Länder nie häufig waren oder immer schon fehlten. ⓘ
Sonstiges
Der Gesang des Ortolans soll Ludwig van Beethoven zur Fünften Symphonie inspiriert haben. ⓘ
Ortolane gelten trotz strenger Fangverbote in Südfrankreich als Delikatesse („Fettammer“). ⓘ
Der Asteroid des äußeren Hauptgürtels (8966) Hortulana ist nach dem Ortolan benannt (wissenschaftlicher Name: Emberiza hortulana). Zum Zeitpunkt der Benennung des Asteroiden am 2. Februar 1999 befand sich die Grauammer auf der niederländischen und europäischen Roten Liste gefährdeter Vögel. ⓘ