Kapaun

Ein gerupfter Kapaun mit Kopf, Füßen und Schwanz ⓘ

Ein Kapaun vor dem Braten ⓘ

Kapaune in Hainan ⓘ

Ein Kapaun, auch Kapphahn oder Masthahn, ist ein im Alter von etwa zwölf Wochen kastrierter und gemästeter Hahn. Sein Fleisch gilt als besonders mild, ist weiß und fett und wird deshalb von Feinschmeckern geschätzt. ⓘ

Dem echten Kapaun werden bei dem operativen Eingriff auch sein Kamm und die Bartlappen abgeschnitten. Die Operation wird von Tierärzten oder geübten Personen vorgenommen, da eine genaue Kenntnis der Anatomie des Geflügels erforderlich ist. ⓘ

Ein Kapaun (aus dem Lateinischen: caponem) ist ein Hahn, der entweder physisch oder chemisch kastriert oder kastriert wurde, um die Qualität seines Fleisches für die Ernährung zu verbessern, und der in einigen Ländern wie Spanien durch Zwangsfütterung gemästet wird. ⓘ

Geschichte

David Rijckaert II, Stilleben mit einer Zitrone und einem Kapaun ⓘ

Die Ursprünge der Kapaunhühner sind umstritten. Sie waren bereits im alten China sowie im antiken Griechenland und im alten Rom bekannt. ⓘ

Eine frühe Erwähnung der Kapaunenmast findet sich in der römischen Republik: Die Lex Faunia von 162 v. Chr. verbot die Mast von Hühnern, um die Getreiderationen zu schonen, so dass die Römer stattdessen Hähne kastrierten, was zu einer Verdoppelung der Größe führte. Die Kastration wurde auch später im Mittelalter praktiziert, wobei in gastronomischen Texten Kapaune als bevorzugtes Geflügel beschrieben wurden, da das gewöhnliche Geflügel des Hofes als Bauernkost galt und "die volkstümliche Bosheit den Mönchen eine Schwäche für Kapaune nachsagte". ⓘ

Frankreich ist international bekannt für seine starke Tradition der Kapaunenzucht mit einer weit verbreiteten und etablierten Industrie im ganzen Land. ⓘ

William Shakespeare erwähnte den Kapaun in dem berühmten Monolog "All the world's a stage" aus seinem Stück As You Like It (geschrieben um 1600). Auch er beschreibt den Kapaun als ein Nahrungsmittel der Reichen. Der Monolog beschreibt das menschliche Leben in sieben Stadien, und das fünfte Stadium ist ein Mann mittleren Alters, der den Punkt erreicht hat, an dem er Weisheit und Wohlstand erlangt hat. Der Monolog beschreibt das fünfte Stadium wie folgt: "Die Gerechtigkeit, im schönen runden Bauch, mit einem guten Kapaun gefüttert". Darüber hinaus wird seine Figur Sir John Falstaff als Liebhaber von Kapaunen beschrieben oder angedeutet. ⓘ

Auswirkungen der Kapaunisierung

Ein Beispiel für die Kastration von Hühnern in Südostasien. Die Kastration wird in der Regel von tierärztlichem Personal durchgeführt und sollte einigen allgemeinen Richtlinien folgen. ⓘ

Unter Kapaunisierung versteht man die Umwandlung eines Hahns in einen Kapaun. Die Kapaunisierung kann durch die chirurgische Entfernung der Hoden des Vogels oder auch durch Östrogenimplantate erfolgen. Bei beiden Methoden sind die normalerweise vorhandenen männlichen Geschlechtshormone nicht mehr wirksam. Die Kapaunisierung muss vor der Reifung des Hahns erfolgen, damit er sich ohne den Einfluss der männlichen Geschlechtshormone entwickeln kann. ⓘ

Kapaune sind aufgrund des fehlenden männlichen Geschlechtstriebs nicht so aggressiv wie normale Hähne. Dadurch sind Kapaune leichter zu handhaben und können mit anderen Kapaunen zusammen gehalten werden, da sie aufgrund ihrer geringeren Aggressivität nicht mehr kämpfen. ⓘ

Der Mangel an Sexualhormonen führt dazu, dass das Fleisch weniger wildartig schmeckt. Kapaunenfleisch ist außerdem feuchter, zarter und geschmackvoller als das eines Hahns oder einer Henne, was nicht nur auf die hormonellen Unterschiede während der Entwicklung des Kapauns zurückzuführen ist, sondern auch darauf, dass Kapaune nicht so aktiv sind wie Hähne, was ihr Fleisch zarter und fetter macht. ⓘ

Kapaune entwickeln einen kleineren Kopf, Kamm und Kehllappen als normale Hähne. ⓘ

Kapaune sind in der industriellen Fleischproduktion eher selten. Masthühner werden so gezüchtet und aufgezogen, dass sie sehr schnell reif werden. Industriehühner können bereits nach fünf Wochen auf den Markt gebracht werden. Kapaune, die unter diesen Bedingungen produziert werden, schmecken sehr ähnlich wie herkömmliches Hühnerfleisch, was ihre Produktion überflüssig macht. ⓘ

Spezialisierte Produktion

Kapaune auf dem französischen Markt ⓘ

Kapaune werden in Frankreich in mehreren Provinzen erzeugt, insbesondere in den Regionen Gers und Jura. Er ist eine Spezialität der Bresse (Chapon de Bresse), für die es eine eigene Bezeichnung gibt, um sie von anderen Kapaunen aus anderen Regionen zu unterscheiden. In der Bresse wird er ausschließlich aus der Rasse der Bresse-Blauhühner (patte bleue) gezüchtet und mit einem bestimmten Futter gefüttert, das ihn noch zarter macht als andere Regionen und Rassen und ihn zu einem begehrten Fleisch macht. ⓘ

Kapaune werden auch in vielen Regionen Norditaliens wie Piemont, Friaul-Julisch Venetien, Emilia-Romagna und Marken erzeugt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde der Kapaun in der Toskana und in den norditalienischen Regionen häufig zum Hauptfestessen der Familie an Weihnachten gegessen, was für Bauern- oder Arbeiterfamilien ein seltener Genuss war. ⓘ

In der spanischen Gastronomie werden Kapaune in den nördlichen Regionen in der Regel zur Weihnachtszeit gegessen. Kapaune aus Vilalba, Lugo, sind besonders berühmt und werden im ganzen Land verkauft. ⓘ

In China werden Kapaune oft speziell für den Verzehr während des chinesischen Neujahrsfestes gezüchtet. ⓘ

Rechtlicher Status

Im Vereinigten Königreich wurde die physische Kapaunenhaltung 1982 durch die Welfare of Livestock (Prohibited Operations) Regulations 1982 verboten. Dies wurde 2007 durch die Verordnung über Verstümmelungen (zulässige Verfahren) (England) 2007 verschärft, mit der die Kastration aller domestizierten Vögel verboten wurde. Die Einfuhr kastrierter Tiere ist nicht illegal, und Kapaune sind im Vereinigten Königreich zum Verkauf erhältlich. ⓘ

Galerie

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Veränderungen in Aussehen und Verhalten

Im Gesicht, an den Resten des Kamms und den Lappen bleicht seine Farbe aus, der Körper streckt sich in die Länge, die Federn am Halskragen, auf dem Rücken, an den Lenden und am Schwanz werden länger und vollständiger als beim normalen Hahn. Die Federn an Rücken und Halskragen hängen dicht und buschig herab, der Schwanz wird in gestreckter Weise, fast horizontal getragen. Ein Kapaun kräht seltener als ein unkastrierter Hahn. Seine Stimme klingt heiserer, tremolierend, fast gläsern. ⓘ

Ein Geschlechtstrieb ist bei Kapaunen nicht mehr feststellbar. Sie stehen in der Hackordnung an unterer Stelle, gehen Rangordnungskämpfen mit ausgewachsenen Hähnen aus dem Weg und ergreifen nicht selten auch die Flucht vor kampflustigen Hennen. ⓘ

In Kunstbrut erbrütete Küken, die ihm im Alter von wenigen Tagen untergeschoben werden, führt ein Kapaun umsichtig und liebevoll und meist länger als eine Henne, weswegen Kapaune in der Geflügelzucht mitunter als „Kükenbetreuer“ eingesetzt werden. ⓘ

Verwendung in der Küche

Kapaune werden im Handel nur in der Zeit von Anfang bis Ende Dezember angeboten, daher ist ein Kapaun ein klassischer Weihnachtsbraten. In Deutschland werden jährlich nicht mehr als 1500 Kapaune gekauft. Die im Fachhandel angebotenen Kapaune stammen meist aus Frankreich. Berühmt für ihre ausgezeichnete Fleischqualität und einen kräftigen Geschmack sind die Chapons de Bresse. ⓘ

Kapaunerzins

Früher waren Kapaune als sogenannter Kapaun(er)zins ein üblicher Teil des Zehnten, dessen Zahlung neben Frondiensten und Geld auch Naturalien umfasste. Kapaune waren auch im Deputatlohn von Beamten enthalten. ⓘ

Kritik

Von Tierschützern wird die Kastration von Hähnen zur Genusssteigerung als Tierquälerei angesehen und abgelehnt. ⓘ