Amuse-Gueule
 Ein Amuse-Bouche mit Parmesan-Panna-Cotta | |
| Alternative Namen | Amuse-Gueule |
|---|---|
| Kurs | Hors d'oeuvre |
| Herkunftsort | Frankreich |
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Ein Amuse-bouche (/əˌmuːzˈbuːʃ/; französisch: [a.myz.buʃ]) oder Amuse-gueule (UK: /əˌmuːzˈɡɜːl/, US: /-ˈɡʌl/; französisch: [a.myz.ɡœl]) ist ein einzelnes, mundgerechtes Hors d'œuvre. Amuse-bouches unterscheiden sich von Vorspeisen dadurch, dass sie nicht von einer Speisekarte bestellt werden, sondern frei und allein nach der Auswahl des Küchenchefs serviert werden. Sie werden serviert, um den Gast auf das Essen vorzubereiten und um einen Einblick in den Stil des Küchenchefs zu geben. ⓘ
Der Begriff stammt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich "Mundvergnügen". Die Pluralform kann amuse-bouche oder amuse-bouches lauten. In Frankreich wird amuse-gueule traditionell in der Konversation und in der Literatur verwendet, während amuse-bouche in den meisten Wörterbüchern gar nicht aufgeführt ist, da es sich um eine euphemistische Überkorrektur handelt, die in den 1980er Jahren auf Speisekarten von Restaurants auftauchte und fast nur dort verwendet wurde. (Im Französischen bezieht sich bouche auf den menschlichen Mund, während gueule das Maul oder die Schnauze eines Tieres bedeuten kann, auch wenn es im Allgemeinen für den Mund verwendet wird und nur in bestimmten Ausdrücken abwertend ist). ⓘ
Ein Amuse-Gueule (auch Amuse Gueule) (wörtl. Freude des Mauls, gemeint ist ‚Gaumenfreude‘; franz. ausgesprochen: [amyz ˈgœl]), vor allem in vornehmen Restaurants auch Amuse-Bouche ‚Mundfreude‘ genannt, ist ein appetitanregendes, kleines und somit mundgerechtes Häppchen, das häufig als Geste des Hauses ungefragt und vor der kalten Vorspeise im Rahmen eines Menüs serviert wird, meist als Beilage zu einem Aperitif oder Cocktail. ⓘ
In der deutschen Gastronomie wird der Begriff Appetithäppchen oder Appetitbissen (auch „Gaumenkitzler“ oder „kleine Gaumenfreude“) für die pikanten Mundbissen verwendet. Sie haben eine appetitanregende Wirkung und werden zur kulinarischen Einstimmung auf die Speisenfolge gereicht – passend zum Aperitif, während der Gast die Speisen auswählt und auf den ersten Gang wartet. ⓘ
In Restaurants
Das Amuse-Bouche hat sich im Zuge der Nouvelle-Cuisine-Bewegung, bei der kleinere, geschmacksintensivere Gänge im Vordergrund stehen, als eigenständiger Gang etabliert. Es unterscheidet sich von anderen Hors d'œuvres dadurch, dass es klein ist, in der Regel nur einen oder zwei Bissen umfasst, vom Chefkoch ausgewählt wird und allen Anwesenden am Tisch kostenlos angeboten wird. ⓘ
Die Funktion des Amuse-bouche könnte von eher einfachen Angeboten übernommen werden, wie einem Teller mit Oliven oder einem Topf mit Tapenade. Oft wird es jedoch zu einem Schaufenster der Kunstfertigkeit und des Könnens des Küchenchefs, was durch den Wettbewerb zwischen den Restaurants noch verstärkt wird. Jean-Georges Vongerichten, ein bekannter New Yorker Starkoch mit Restaurants auf der ganzen Welt, meint: "Das Amuse-Bouche ist die beste Möglichkeit für einen großen Koch, seine großen Ideen in kleinen Happen auszudrücken". ⓘ
Irgendwann wandelte sich das Amuse-Bouche von einer unerwarteten Zugabe zu einem Standardangebot in Restaurants, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet sind, und in solchen, die diese Kategorie anstreben (noch 1999 lieferte die New York Times eine beiläufige Erläuterung zu diesem Gericht). Dies wiederum stellte die Restaurants vor eine Reihe logistischer Herausforderungen: Amuse-Bouche müssen in ausreichender Menge zubereitet werden, um alle Gäste zu bedienen, in der Regel gleich nach der Bestellung oder zwischen den Hauptgängen. Dies erfordert oft eine separate Kochstation, die nur für die schnelle Zubereitung dieses Gangs zuständig ist, sowie eine große und vielfältige Sammlung von Spezialgeschirr zum Servieren des Amuse-Bouche. Interessante Teller, Tassen und große Suppenlöffel im asiatischen Stil sind eine beliebte Wahl. Außerdem muss die Küche versuchen, auf Gäste einzugehen, die eine Abneigung oder Allergie gegen die Zutaten des Amuses haben. ⓘ
Bezeichnungsvielfalt
Beide Bezeichnungen wurden aus dem Französischen ins Deutsche und in zahlreiche weitere Sprachen entlehnt. amuse-gueule ist die traditionelle und im Französischen auch bis heute am häufigsten gebrauchte Bezeichnung. Mittlerweile gibt es auch, im Französischen aber selten, den Ausdruck amuse-bouche. Dabei wurde das als vulgär empfundene gueule ‚Maul‘ durch das vornehmere bouche ‚Mund‘ ersetzt. ⓘ
Außerhalb des französischen Sprachraums und außerhalb der Schweiz findet man außerdem als dritte Form den Pseudogallizismus Amuse-Bouchée, bei der eine Vermengung mit französisch bouchée ‚Mundvoll‘, ‚Happen‘ vorliegt. ⓘ
Von deutschsprachigen Köchen wird das Amuse-Gueule als Gruß aus der Küche verstanden oder als solcher bezeichnet. ⓘ
Eine neuere Variante der Amuse-Gueule ist die mise en bouche etwa ‚in-den-Mund-Legung‘, eine nett angerichtete Kostprobe, die auf einem speziell dafür vorgesehenen Löffel, dem cuillère de dégustation, etwa ‚Probierlöffel‘, ‚Löffel zum Kosten‘ gereicht wird. ⓘ
Ein japanisch angehauchtes Amuse-Bouche: Hamachi, Lachsrogen, Basilikum, Basilikumblüte.
Amuse-bouche in einem französischen Restaurant.
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Herstellung
Amuse Gueules werden kalt oder warm serviert und dekorativ, z. B. auf Löffeln, angerichtet. Das Angebot reicht von edlen Zutaten wie Languste, Kaviar, Sülzen, gefüllte Wachtelbrust bis zu warmen oder kalten Süppchen, aber auch Butter, Schmalz, Kräuterquark mit Baguettes oder anderem Brot.
- Beispiele von Amuse Gueules
Selleriesuppe mit sautiertem Mais und Yambohne
Hühnersuppe mit Trüffel-Avocado, Frischkäse, Zitrone
Amuse Gueule mit Brot
In Speck gewickelte Feige auf geröstetem Crostini mit Burrata, Apfelwein-Reduktion und Kürbiskernöl
Roher Thunfisch, Jalapeño, Ingwer-Meersalz, Miso-Brühe
Wassermelone, Fischsauce und Basilikum ⓘ
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