Scampi
Scampi, auch Dublin Bay Prawn oder Kaisergranat (Nephrops norvegicus) genannt, ist ein essbarer Hummer aus der Ordnung Decapoda. Er ist im Mittelmeer und im nordöstlichen Atlantik, von Nordafrika bis Norwegen und Island, weit verbreitet und gilt als gastronomische Delikatesse. Scampi ist die einzige Art der Gattung Nephrops, nachdem mehrere andere Arten in die eng verwandte Gattung Metanephrops verschoben wurden. ⓘ
Shrimp Scampi ist ein Lebensmittel, das verschiedene kulinarische Zubereitungen bestimmter Krustentiere, wie Metanephrops, sowie Garnelen umfasst. Die Zubereitungsarten von Shrimp Scampi variieren von Region zu Region. Im Vereinigten Königreich sind Scampi gesetzlich als Nephrops norvegicus definiert. Seeteufelschwänze wurden früher im Vereinigten Königreich manchmal als Scampi verwendet und verkauft, was einen Verstoß gegen die Fish Labelling (Amendment) England Regulation 2005 und Schedule 1 der Food Labelling Regulations 1996 darstellt. ⓘ
Als Scampi [ˈskampi] (ital. Plural von Scampo) werden in Italien und anderen Mittelmeerländern Kaisergranaten (Nephrops norvegicus) bezeichnet. Die Bezeichnung hat sich vor allem in der Küchensprache durchgesetzt und ist heute international gebräuchlich. Scampi sind den Hummern sehr ähnlich, sind jedoch kleiner (bis 24 cm lang) und ihre schmalen Scheren sind wenig fleischig. ⓘ
Bezeichnung
Scampi ist der italienische Plural von Scampo, Nephrops norvegicus. Das italienische Wort kann vom griechischen καμπή kampē ("biegen" oder "winden") abgeleitet sein. ⓘ
Kaisergranat (Nephrops norvegicus)
Norwegische Hummer werden auch als Dublin Bay-Garnelen bezeichnet - der Begriff Garnele kann verwirrend sein, da es sich um einen umgangssprachlichen Begriff handelt, der keine klar definierte wissenschaftliche Bedeutung hat - siehe Garnele versus Garnele. ⓘ
Die Gesetze zur Lebensmittelkennzeichnung (z. B. in Großbritannien) definieren "Scampi" als Nephrops norvegicus. Im Vereinigten Königreich ist sie allgemein unter dem Namen Langoustine bekannt. ⓘ
Zubereitungsmethoden
Laut der französischen Enzyklopädie Larousse Gastronomique sind Langoustine zart und müssen nur wenige Sekunden in Court-Bouillon pochiert werden. Ganz frisch haben sie einen leicht süßlichen Geschmack, der beim Einfrieren verloren geht. Man kann sie auch pur essen, mit geschmolzener Butter. ⓘ
In Großbritannien wird das geschälte Schwanzfleisch im Allgemeinen als "scampi tails" oder "wholeletail scampi" bezeichnet, obwohl billigere "re-formed scampi" auch andere Teile zusammen mit anderem Fisch enthalten können. Sie werden in Teig oder Paniermehl gebraten und in der Regel mit Pommes frites und Sauce Tartare serviert. Sie sind in Supermärkten und Restaurants weit verbreitet und gelten als Kneipen- oder Imbissessen, obwohl Faktoren, die die schottischen Fischfangmengen im Allgemeinen verringern (wie schlechtes Wetter), ihre Verfügbarkeit beeinträchtigen können. ⓘ
In den Vereinigten Staaten ist "Shrimp Scampi" der Menüname für Garnelen in der italienisch-amerikanischen Küche (das eigentliche Wort für "Garnelen" auf Italienisch ist gambero oder gamberetto, Plural gamberi oder gamberetti). "Scampi" an sich ist ein Gericht aus Kaisergranat (Nephrops norvegicus), das in Knoblauchbutter, trockenem Weißwein und Parmesankäse serviert wird, entweder mit Brot oder über Nudeln oder Reis, oder manchmal auch nur die Garnelen allein. Der Begriff "Garnelen-Scampi" wird als Zubereitungsart verstanden, und es gibt Varianten wie "Hühner-Scampi", "Hummer-Scampi" und "Jakobsmuschel-Scampi". Lidia Bastianich: "In den Vereinigten Staaten gibt es Shrimps, aber keine Scampi, also bereiteten die frühen Einwanderer die Shrimps, die sie fanden, auf die Scampi-Art zu, an die sie sich erinnerten." ⓘ
Als alternative Meeresfrüchte
Aufgrund des Rückgangs der Fischbestände starteten britische Köche wie Heston Blumenthal und Hugh Fearnley-Whittingstall 2010 die Kampagne "Fish Fight", um das Bewusstsein für alternative Meeresfrüchte zu schärfen. Sie setzten sich für Scampi und andere weniger bekannte Meeresfrüchtegerichte als nachhaltigere Proteinquelle ein. ⓘ
Nationaler Shrimp-Scampi-Tag
In den Vereinigten Staaten findet der National Shrimp Scampi Day jährlich am 29. April statt. ⓘ
Vergleich Kaisergranate mit Riesengarnele
Offensichtlicher Unterschied der (ungeschälten) Tiere sind die Scheren, während die Garnelen Fühler haben. ⓘ
Das Schwanzfleisch des Kaisergranats ist mitunter nicht einfach von dem der Riesengarnele zu unterscheiden. Die Schwanzglieder der Kaisergranate sind hart und haben eine helle, blasse Farbe, während die Schwanzglieder der Riesengarnele eine dunkle graue Farbe haben, die erst bei Hitze rot und weich werden. Das Schwanzfleisch der Kaisergranate ist von feinem Geschmack mit zarter bis weicher Konsistenz, während das Fleisch der Riesengarnele sehr bissfest ist. Der aufgeschnittene Schwanz der Scampi hat einen runden Durchmesser, der einer Riesengarnele ist oval und oben breiter. Der Handelswert der Kaisergranate ist höher. ⓘ
Zubereitung
Verwendet wird hauptsächlich das Schwanzfleisch, die Verarbeitung erfolgt wie beim Hummer. Die Schweifchen der frischen Scampi werden ausgebrochen, der Darm herausgezogen, dann gebacken und gebraten, zum Grillen wird nur das Fleisch des unteren Schalenpanzers ausgelöst. Vor dem Panieren/Mehlieren werden die vorbereiteten Scampi zuerst am Rücken eingeschnitten. ⓘ