Palmkohl
Lacinato kale (UK: /ˌlæsɪˈnɑːtoʊ, ˌlæ(t)ʃɪ-/, US: /ˌlɑːsɪ-/) oder, im Italienischen und oft im Englischen, cavolo nero (/ˌkævəloʊ ˈnɛəroʊ, ˌkɑːv-/, ital: [ˈkaːvolo ˈneːro]; wörtlich "Schwarzkohl") ist eine Grünkohlsorte mit einer langen Tradition in der italienischen Küche, insbesondere in der Toskana. Er ist auch als Toskanischer Grünkohl, Italienischer Grünkohl, Dinosaurierkohl, Grünkohl, Flachkohl, Palmkohl oder Schwarze Toskanapalme bekannt. Grünkohl wird in der Toskana seit Jahrhunderten angebaut und ist eine der traditionellen Zutaten für Minestrone und Ribollita. ⓘ
Der Palmkohl (Brassica oleracea var. palmifolia DC.) ist eine Varietät des Gemüsekohls und gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). ⓘ
Weitere Trivialnamen dieser Kulturpflanzenform im deutschen Sprachraum sind: Italienischer Kohl, Toskanischer Kohl, Schwarzkohl. Eine als Zierpflanze verwendete Sorte ist ‚Negro Romano‘. ⓘ
Beschreibung
Lacinato-Kohl wird 60 bis 90 Zentimeter hoch und hat dunkelblaugrüne Blätter mit einer "geprägten Textur"; sein Geschmack wird als "etwas süßer und zarter" als Grünkohl und "leicht bitter [und] erdig" beschrieben. Die Sorte Lacinato wird manchmal auch als Dinosaurierkohl bezeichnet, weil ihre holprigen Blätter an die Haut von Dinosauriern erinnern, und vielleicht auch, weil das einzigartige Aussehen der Blätter an die Flora der Urzeit erinnert. Wegen seines Geschmacks wird er als "Liebling der kulinarischen Welt" bezeichnet. ⓘ
Zubereitung und Gerichte
Wie die meisten anderen Grünkohlsorten wird auch der Lacinato-Kohl in der Regel zunächst blanchiert und dann mit anderen geschmacksintensiven Zutaten angebraten; in der kampanischen Küche werden häufig Sardellen hinzugefügt. Er wird häufig für Nudeln und Suppen verwendet, kann aber auch roh als Salat verzehrt werden. ⓘ
In der toskanischen Küche wird der Grünkohl häufig für die Ribollita (wörtlich: "wiedergekocht") verwendet, eine dicke, kräftige Suppe aus am Vortag gekochten Zutaten. ⓘ
Im Niederländischen wird er (wie im Deutschen) palmkool oder palmkohl genannt, was sich auf die palmenähnliche Form mit den aus dem Stängel wachsenden Blättern bezieht, insbesondere nachdem die unteren Blätter geerntet wurden. Im Schwedischen und Finnischen ist er als svartkål oder mustakaali bekannt, was so viel wie Schwarzkohl bedeutet. ⓘ
Kultivierung
Der Lacinato-Kohl stammt aus dem 18. Jahrhundert in Italien. Diese Sorte ist bei Gärtnern wegen ihrer Farbe und Textur beliebt und gehörte zu den Pflanzen, die Thomas Jefferson 1777 in seinem Garten in Monticello aufnahm. Die Pflanze wird bis zu einem Meter hoch und hat blasige Blätter, die oft über 30 cm lang und 5-10 cm breit sind. Die riemenartigen Blätter werden in der Regel am unteren Ende des Stängels geerntet, so dass der Rest der Pflanze einer Palme ähnelt. ⓘ
Herkunft und Verbreitung
Diese Kohl-Form wurde im 18. Jahrhundert in Italien entwickelt. Traditionell wird sie noch viel in Norditalien, und dort besonders in der Toskana angebaut, wo 2003 der industrielle Anbau untersucht wurde. ⓘ
Beschreibung und Ökologie
Der Palmkohl ist eine zweijährige krautige Pflanze und kann Wuchshöhen von bis 3 Metern erreichen. Er ist in den gemäßigten Gebieten nicht frosthart. Er ist nicht zu verwechseln mit dem Markstammkohl, dessen Trieb dicker ist und dessen Blätter nicht blasig sind, aber manchmal leicht gezähnte, gekrauste Ränder aufweisen. Die Anordnung der blasigen, leicht nach unten gerollten Laubblätter ist wechselständig und wirkt etwas palmartig. Die Laubblätter sind 60 bis 80 Zentimeter lang und 8 bis 10 Zentimeter breit, dunkelgrün bis schwarz-grün. ⓘ
Er blüht im zweiten Jahr von Mai bis August mit hellgelber Blütenfarbe. Palmkohl ist selbstfertil und die Bestäubung erfolgt beispielsweise durch Bienen. Die Samenreife erstreckt sich von Juli bis September. ⓘ
Schädlinge
Kohlfliege, Kleiner und Großer Kohlweißling, Weiße Fliege, Mehlige Kohlblattlaus, Kohlhernie, Alternaria. ⓘ
Inhaltsstoffe
Je älter die Blätter sind, desto mehr Fasern (Trockensubstanz) enthalten sie. Besonders alte Blätter haben einen recht hohen Fasergehalt und sind für die industrielle Verarbeitung qualitativ nicht geeignet. Auch der Nitratgehalt ist höher als bei jüngeren Blättern. Der Nitratgehalt steigt auch mit dem Alter der Pflanzen, was sich aber nicht auf den oberen Pflanzenteil auswirkt. ⓘ
Verwendung
Palmkohl ist im Geschmack milder als Grünkohl. Die fein geschnittenen Laubblätter werden für Salate oder Kochgemüse verwendet. Er eignet sich auch ausgezeichnet für toskanische Wintereintöpfe. Eine bekannte Verwendung des Palmkohls ist die portugiesische Kohlsuppe caldo verde. Palmkohl kann auch sehr gut für späteren Gebrauch blanchiert und danach tiefgefroren aufbewahrt werden. Palmkohl hat als Kübelpflanze im Garten oder vor dem Haus auch dekorativen Wert. Früher wurde die lange holzige Sprossachse zur Fabrikation von Spazierstöcken verwendet. ⓘ