Küchenbrigade

Brigade de cuisine (französisch: [bʁiɡad də kɥizin], "Küchenbrigade") ist ein Hierarchiesystem, das in Restaurants und Hotels mit umfangreichem Personal anzutreffen ist und in englischsprachigen Ländern gemeinhin als "kitchen staff" bezeichnet wird. ⓘ

Das Konzept wurde von Georges Auguste Escoffier (1846-1935) entwickelt. Bei diesem strukturierten Teamsystem wird die Verantwortung an verschiedene Personen delegiert, die sich auf bestimmte Aufgaben in der Küche oder im Speisesaal spezialisiert haben. ⓘ

Die Arbeitsbereiche der Mitarbeiter werden im Wesentlichen durch die Kapazität, das Angebot an Speisen und die strukturellen Voraussetzungen bestimmt. Innerhalb der Brigade unterscheidet man nach Qualifikation, Verantwortung und Aufgaben. ⓘ

Liste der Positionen

Dies ist eine umfassende Liste der Mitglieder einer kompletten Küchenbrigade. Nur die größten Betriebe verfügen über einen Mitarbeiterstab in dieser Größenordnung. Wie unter einigen Titeln vermerkt, werden bestimmte Positionen in anderen Positionen zusammengefasst, wenn ein so großes Personal nicht erforderlich ist. Hinweis: Obwohl chef im Englischen als Bezeichnung für einen Koch verwendet wird, bedeutet das Wort im Französischen eigentlich "Chef" oder "Leiter". In ähnlicher Weise bedeutet cuisine "Küche", bezieht sich aber auch auf Essen oder Kochen im Allgemeinen oder auf eine Art von Essen oder Kochen.

Chef de cuisine (Küchenchef; "Chef der Küche")

ist für die Gesamtleitung der Küche verantwortlich; er beaufsichtigt das Personal, erstellt mit Unterstützung des Restaurantleiters Speisekarten und neue Rezepte, kauft Rohwaren ein, bildet Lehrlinge aus und sorgt für eine hygienische Umgebung bei der Zubereitung von Speisen.

Sous-Chef de Cuisine (stellvertretender/zweiter Küchenchef; "Unter-Chef")

nimmt direkt vom Küchenchef Anweisungen für die Leitung der Küche entgegen und fungiert oft als Vertreter, wenn der Küchenchef nicht anwesend ist.

Saucier (Saucenmacher/Saucenkoch)

bereitet Saucen und warme Vorspeisen zu, vervollständigt Fleischgerichte und kann in kleineren Restaurants auch Fischgerichte und sautierte Speisen zubereiten. Dies ist eine der angesehensten Positionen in der Küchenbrigade.

Chef de partie (Oberkoch; "Chef der Gruppe")

ist für die Leitung einer bestimmten Station in der Küche zuständig und auf die Zubereitung bestimmter Gerichte spezialisiert. Diejenigen, die auf einer kleineren Station arbeiten, werden üblicherweise als Demi-Chef bezeichnet.

Cuisinier (Koch)

ist eine eigenständige Position, die in der Regel bestimmte Gerichte auf einer Station zubereitet; kann auch als Cuisinier de partie bezeichnet werden.

Commis (Junior-Koch / Hilfskoch)

arbeitet ebenfalls auf einer bestimmten Station, ist aber direkt dem Chef de partie unterstellt und kümmert sich um die Geräte der Station. Eine Frau ist eine Commise.

Apprenti(e) (Lehrling)

sind häufig Studenten, die eine theoretische und praktische Ausbildung in der Schule und ein Praktikum in der Küche absolvieren. Sie führen Vorbereitungsarbeiten und/oder Reinigungsarbeiten aus. Ein apprenti ist ein Mann, ein apprentie eine Frau.

Plongeur (Tellerwäscher oder Küchenträger)

reinigt Geschirr und Besteck und kann mit einfachen Vorbereitungsarbeiten betraut werden.

Marmiton (Topf- und Pfannenwäscher; Küchenträger)

kümmert sich in größeren Restaurants anstelle des Plongeurs um alle Töpfe und Pfannen.

Rôtisseur (Bratenkoch)

leitet ein Team von Köchen, das Gerichte brät, grillt und frittiert.

Grillardin (Grillkoch)

bereitet in größeren Küchen anstelle des Rôtisseurs gegrillte Speisen zu.

Friturier (Frittierkoch)

bereitet in größeren Küchen anstelle des Rôtisseurs frittierte Speisen zu.

Poissonnier (Fischkoch)

bereitet Fisch- und Meeresfrüchtegerichte zu.

Entremétier / Entremettier (Entrée-Zubereiter)

bereitet Suppen und andere Gerichte zu, die kein Fleisch oder Fisch enthalten, einschließlich Gemüsegerichte und Eierspeisen. Ursprünglich der Zubereiter von Entremets.

Potager (Suppenkoch)

untersteht in größeren Küchen dem Entremétier und bereitet die Suppen zu. (Vgl. jardin potager)

Legumier (Gemüsekoch)

in größeren Küchen ist er ebenfalls dem Entremétier unterstellt und bereitet die Gemüsegerichte zu.

Garde manger (Vorratskammeraufseher; "Lebensmittelwart")

ist verantwortlich für die Zubereitung von kalten Vorspeisen, Pasteten, Terrinen und Sülzen, bereitet Salate vor, organisiert große Buffets und bereitet Wurstwaren zu.

Tournant (Hilfskraft/Abräumer)

ist in der gesamten Küche unterwegs und unterstützt die anderen Positionen in der Küche.

Pâtissier (Zuckerbäcker)

bereitet Desserts und andere Süßspeisen zu; in Betrieben ohne Boulanger bereitet er auch Brot und andere Backwaren zu; kann auch Nudeln zubereiten.

Confiseur

bereitet in größeren Restaurants anstelle des Pâtissiers Bonbons und Petit Fours zu.

Glacier

bereitet in größeren Restaurants anstelle des Pâtissiers gefrorene und kalte Desserts zu.

Décorateur

bereitet in größeren Restaurants anstelle des Pâtissiers Schaustücke und Spezialitätenkuchen zu.

Boulanger (Bäcker)

bereitet in größeren Restaurants anstelle des Pâtissiers Brot, Kuchen und Frühstücksgebäck zu.

Boucher (Fleischer)

schlachtet Fleisch, Geflügel und manchmal auch Fisch; kann auch für das Panieren von Fleisch- und Fischprodukten zuständig sein.

Aboyeur (Ansager/Expediteur)

nimmt Bestellungen aus dem Speisesaal entgegen und verteilt sie an die verschiedenen Stationen; kann auch vom Souschef de partie ausgeführt werden.

Communard (Personalkoch)

bereitet die Mahlzeiten für das Restaurantpersonal zu.

Garçon de cuisine ("Küchenjunge")

In größeren Restaurants übernimmt er Vorbereitungs- und Hilfsarbeiten zur Unterstützung. ⓘ

• Chef (de Cuisine) – der Küchenchef, häufig auch Maître de Cuisine genannt, wobei dieser Titel einen Meistertitel voraussetzt
• Souschef – Stellvertreter
• Chef de Partie – Leiter eines Postens (Küchenbereiches) (Altgeselle)
• Demi Chef de Partie – Stellvertreter und Schichtleiter eines Postens (Geselle mit Berufserfahrung)
• Commis de Cuisine – Jungkoch ⓘ

Je nach Küchengröße werden weitere Ränge eingeführt, zum Beispiel:

• (Directeur de cuisine) Küchendirektor (in großen Hotelbetrieben mit mehreren Küchen)
• Executive Souschef – Erster Stellvertreter bei mehreren Souschefs
• Junior Souschef (Nachwuchs-Souschef) ⓘ

Daneben werden in der Küche weitere Mitarbeiter beschäftigt:

• Aide de cuisine oder Coup de main (Küchenhilfe, Beikoch)
• Apprenti (Lehrling)
• Plongeur / Casserolier (Abwasch von Koch- und Serviergeschirr) (teilweise auch der Hauswirtschaft zugerechnet)
• Stagiaires (Praktikanten) ⓘ

Einzelne Bereiche werden von Spezialköchen übernommen, die meist eine französische Berufsbezeichnung tragen. ⓘ

• Kalte Küche
  • Gardemanger (Koch der kalten Küche)
  • Hors d’œuvrier (Vorspeisenkoch)
  • Kaltmamsell
• Warme Küche
  • Grillardin/Grilleur (Grillkoch)
  • Légumier (Gemüsekoch)
  • Poissonnier (Fischkoch)
  • Potager (Suppenkoch)
  • Rôtisseur (Bratenkoch)
  • Saucier (Saucenkoch)
  • Entremetier (Beilagenkoch)
• Sonderposten
  • Annonceur – Nachbereitung, Garnitur, Koordination der Bestellungen und der Ausgabe an den Service
  • Boulanger (Küchenbäcker)
  • Boucher (Küchenmetzger, teilweise gelernte Metzger)
  • Brocheur (Spießbratenkoch)
  • Chef de nuit (Nachtkoch)
  • Cocottier (Eierkoch)
  • Communard od. Cuisinier du Personnel (Personalkoch)
  • Confiseur (Süßspeisenkoch)
  • Fournier (Ofenkoch)
  • Friturier (Frittierkoch)
  • Glacier (Eisherstellung)
  • Pâtissier (Küchenkonditor)
  • Régimier – Koch für die Zubereitung von Diätgerichten
  • Tourier (Teigkoch)
  • Tournant (Wechselkoch, Springer)
  • Trancheur (Gemüseschnitzer/-schneider) ⓘ

Übersichtstabelle

Küchenchef ⓘ

Trivia

Die Küchenbrigade wird wegen der traditionellen Farbe der Kleidung auch weiße Brigade genannt und steht damit im Gegensatz zum Servicebereich, der schwarzen Brigade. ⓘ