Fürst-Pückler-Eis
 Block mit neapolitanischem Speiseeis | |
| Ort der Herkunft | Preußen |
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| Wichtigste Zutaten | Vanille-, Schokoladen- und Erdbeereis |
| Variationen | Historisch gesehen waren die Farben der italienischen Flagge: grün (Pistazie oder Mandel), weiß (Vanille) und rot (Kirsche, eigentlich rosa) |
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Neapolitanisches Eis, manchmal auch Harlekin-Eis genannt, ist eine Eissorte, die aus drei verschiedenen Geschmacksrichtungen (Vanille, Schokolade und Erdbeere) besteht, die nebeneinander in einem Behälter angeordnet sind, in der Regel ohne jegliche Zwischenverpackung. ⓘ
Das Fürst-Pückler-Eis (frz. demi-glace à la Pückler) ist eine Eisspezialität aus drei verschiedenen Eissorten, welche gemeinsam gefroren werden. Das Eis wurde nach dem Landschaftsarchitekten und Reiseschriftsteller Hermann von Pückler-Muskau (1785–1871) benannt. ⓘ
Geschichte
Das älteste bekannte Rezept für ein Eis dieses Namens stammt von dem Königlich-Preußischen Hofkoch Louis Ferdinand Jungius, der Pückler 1839 in seinem Kochbuch ein dreischichtiges Sahneeis widmete. ⓘ
Vermittelt durch Pücklers Braut und spätere Frau Lucie von Hardenberg, geschiedene von Pappenheim, war Jungius im Zeitraum 1817 bis 1819 als „Koch bey H. Graf von Pückler“ im Muskauer Schloss tätig. Die Muskauer Kirchenbücher weisen ihn als „Mundkoch seiner Majestät des Königs von Preußen in Berlin, jü. Sohn H. Johann Friedrich Jungius, Prinzl. Küchenmeisters zu Reinsberg“ aus. Sie nennen ihn als Vater eines unehelichen Kindes und verzeichnen seine Trauung mit der Schuhmacherstochter Caroline Henriette Sophie Seidel. Jungius könnte das Eis also bereits in Muskau „erfunden“ haben. ⓘ
Dessen Hauptbestandteile waren geschlagene Sahne, Zucker und frische Früchte oder im Winter Konfitüre, die in einer Form in Schichten angeordnet waren. Wegen des hohen Fettgehalts der Sahne gefriert die Masse nur halb. ⓘ
Daraus entwickelte sich später eine Zubereitung aus Schokoladen-, Erdbeer- oder Himbeereis und einer mit Maraschino aromatisierten hellen Makronen-Eis-Masse. Mittlerweile werden keine Makronen mehr verwendet. Die heute als Fürst-Pückler-Eis bezeichnete Spezialität ist in der Regel eine Kombination von Schokoladen- und Erdbeer- oder Himbeer- mit Vanilleeis. Sehr bekannt und verbreitet ist die Fürst-Pückler-Schnitte, bei der dreischichtige Eiscreme zwischen zwei Waffeln oder als Eispastete angeboten wird. Bei industriell hergestelltem Speiseeis bedeutet die Bezeichnung nach Fürst-Pückler-Art, dass es aus drei Schichten in den genannten Geschmacksrichtungen besteht. ⓘ
International wird für diese Kombination aus Vanille-, Erdbeer- und Schokoladeneis meist die englische Bezeichnung Neapolitan ice cream oder Neapolitan slice (Neapolitanische Schnitte) verwendet, wobei sich der Name ursprünglich auf die Herstellung eines Schichteises in einer italienischen Eisform bezog und unabhängig von den Geschmacksrichtungen war. ⓘ
Der Name "neapolitanisches Eis" entstand im späten 19. Jahrhundert in Anlehnung an die Küche der italienischen Stadt Neapel und die vielen neapolitanischen Einwanderer, die ihr Fachwissen über gefrorene Desserts mit in die Vereinigten Staaten brachten. Spumone wurde in den 1860er Jahren in den Vereinigten Staaten als Eis nach neapolitanischer Art eingeführt. In den frühen Rezepten wurden verschiedene Geschmacksrichtungen verwendet; ein gemeinsamer Nenner war jedoch die Zahl drei, die zusammen geformt wurde, um der italienischen Flagge zu ähneln (vgl. insalata tricolore). Höchstwahrscheinlich wurden die Geschmacksrichtungen Schokolade, Vanille und Erdbeere zum Standard, da sie in den Vereinigten Staaten zum Zeitpunkt der Einführung am beliebtesten waren. ⓘ
Zitate von Lebensmittelhistorikern
Jenifer Harvey Lang, im Larousse Gastronomique: "Kosmopolitische Scheibe. Ein Stück Eiskuchen aus einer Mousse-Mischung und gewöhnlichem Eis, das in einer kleinen, gefalteten Papierhülle präsentiert wird. Das neapolitanische Eis besteht aus drei Schichten unterschiedlicher Farbe und Geschmacksrichtung (Schokolade, Erdbeere, Vanille), die zu einem Block geformt und in Scheiben geschnitten werden. Die neapolitanischen Eismacher waren zu Beginn des 19. Jahrhunderts in Paris berühmt, insbesondere Tortoni, der zahlreiche Eistorten herstellte". ⓘ
John F. Mariani, in The Encyclopedia of American Food and Drink: "Die Konditoreien des achtzehnten Jahrhunderts [wurden] sehr oft von Italienern geführt. Folglich wurden Eiscremes während des gesamten neunzehnten Jahrhunderts oft als 'italienische Eiscreme' oder 'neapolitanische Eiscreme' bezeichnet, und der Vertrieb solcher Süßigkeiten wurde mit italienischen Einwanderern in Verbindung gebracht." ⓘ
Stuart Berg Flexner, in I Hear America Talking: "Neapolitanisches Eis, verschiedene geschmackliche Schichten, die zusammen gefroren wurden, .... [wurde] erstmals in den 1870er Jahren erwähnt." ⓘ
Eine kulturelle Referenz aus der New York Times von 1887: "...in einem Kleid aus rosa und weißen Streifen, das stark an neapolitanisches Eis erinnert." ⓘ
Beschreibungen aus dem 19. Jahrhundert
1885 - "Neapolitanische Schachtel" (A. B. Marshall, The Book of Ices) ⓘ
"Für dieses Eis braucht man eine neapolitanische Schachtel, die man in drei oder vier Schichten mit verschiedenfarbigen und verschiedengeschmackigen Eissorten füllt (bei den Puddings kann man auch Wassereis verwenden), zum Beispiel Zitrone, Vanille, Schokolade und Pistazie. Man lässt es 1½ bis 2 Stunden in der Patenteishöhle ruhen, stürzt es dann, schneidet es in Scheiben und richtet es auf einer Serviette oder einem Geschirrpapier hübsch auf dem Teller an." ⓘ
1894 - "Neapolitanische Eiswaffeln" (Lizzie Heritage, Cassell's New Universal Cookery Book) ⓘ
"Diese werden zubereitet, indem man Eis verschiedener Arten und Farben in eine Form gibt, die als neapolitanischer Eiskasten bekannt ist, der nach dem Aushärten und Umdrehen in Scheiben geschnitten wird, die zum Servieren geeignet sind. Wie klein die Stücke auch sein mögen, der Block sollte so geschnitten werden, dass jede Person etwas von jeder Sorte erhält. Sie werden im Allgemeinen auf einem Spitzenpapier auf einer Eisplatte ausgelegt. In der Regel werden vier oder fünf Sorten in die Form gelegt, aber drei Sorten sind auch ausreichend. Die folgende Tabelle dient als Anhaltspunkt für die Anordnung: Zuerst Vanillecreme, dann Himbeer-, Kirsch- oder Johannisbeerwasser, in der Mitte Kaffee oder Schokolade, dann die Erdbeersahne und zum Schluss Zitronen-, Orangen- oder Ananaswasser. Ein Sahneeis, das mit einem beliebigen Likör aromatisiert ist, eine Schwarzbrotcreme, die mit Branntwein aromatisiert ist, und ein paar bunte Wassereissorten bilden eine weitere angenehme Mischung. Teesahne kann in fast jede Kombination eingebracht werden, es sei denn, man würde Kaffee verwenden. Bananen-, Pistazien- oder Mandelcreme mit Kirschwasser und Zwetschgen- oder Erdbeerwasser sind weitere Möglichkeiten. ⓘ
"Der neapolitanische Eislöffel hat einen doppelten Verwendungszweck: Die Eisschale dient dazu, die Mischung in die Form zu geben, und der Stiel dient dazu, sie zu glätten. Die Dosen können aus Zinn hergestellt werden, das preiswerter ist als Zinn. Sie werden in der Regel so klein verkauft, dass sie für die Herstellung von einzelnem Eis ausreichen, aber diese sind viel mühsamer zuzubereiten. Nach dem Füllen der Formen, wenn keine Höhle vorhanden ist, 'bettet' man das Eis auf die übliche Weise." ⓘ
Torte
In Australien gibt es einen beliebten Kuchen, der als neapolitanischer Kuchen oder Marmorkuchen bekannt ist. Er wird aus den drei Farben der neapolitanischen Eiscreme hergestellt, die in einem Marmormuster durcheinander gewirbelt wird, und gewöhnlich mit rosa Glasur überzogen. ⓘ
Literatur
- Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
- Bernd-Ingo Friedrich: Tafeln wie Fürst Pückler. Ein unterhaltsames Kochbuch. Görlitz – Zittau, Verlag Gunter Oettel 2010, ISBN 978-3-938583-56-2.
- Bernd-Ingo Friedrich: Fürst Pücklers Eis. Mit Originalrezept. Regia Verlag, Cottbus 2010, ISBN 978-3-86929-062-1.
- Bernd-Ingo Friedrich: Der Konditor und die Kastellanin – Neues zum Fürst-Pückler-Eis. In: Oberlausitzer Heimatblätter, ISSN 2196-0496, 2016, Nr. 49, S. 59 f.
- Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6. ⓘ
Film
- Fürst Pücklers Eis. Dokumentarfilm, Deutschland, 2017, 14:34 Min., Buch und Regie: Michael Erler, Produktion: MDR, Reihe: Unsere köstliche Heimat, Erstsendung: 24. März 2018 bei MDR Fernsehen, Inhaltsangabe und online-Video von MDR. ⓘ