Tempeh
.jpg) Frisches Tempeh | |
| Alternative Bezeichnungen | Tempe |
|---|---|
| Herkunftsort | Indonesien |
| Region oder Staat | Zentral-Java, Ost-Java, Sonderregion Yogyakarta |
| Wichtigste Zutaten | Sojabohnen |
| |
Tempeh oder Tempe (/ˈtɛmpeɪ/; javanisch: ꦠꦺꦩ꧀ꦥꦺ, romanisiert: témpé, ausgesprochen [tempe]) ist ein traditionelles indonesisches Lebensmittel aus fermentierten Sojabohnen. Es wird durch ein natürliches Kultivierungs- und kontrolliertes Fermentierungsverfahren hergestellt, das Sojabohnen in eine Kuchenform bindet. Ein Pilz, Rhizopus oligosporus oder Rhizopus oryzae, wird für den Fermentationsprozess verwendet und ist auch als Tempeh-Starter bekannt. ⓘ
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Tempeh ist vor allem auf der Insel Java beliebt, wo es ein Grundnahrungsmittel für Eiweiß ist. Wie Tofu wird Tempeh aus Sojabohnen hergestellt, aber es ist ein Produkt aus ganzen Sojabohnen mit anderen Ernährungseigenschaften und Textureigenschaften. Durch den Fermentationsprozess und die Beibehaltung der ganzen Bohne hat Tempeh einen höheren Gehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Vitaminen. Es hat eine feste Konsistenz und einen erdigen Geschmack, der mit zunehmender Reifezeit noch ausgeprägter wird. ⓘ
Tempeh ist ein traditionelles Fermentationsprodukt aus Indonesien, das durch die Beimpfung gekochter Sojabohnen mit verschiedenen Rhizopus-Arten, also mit Hilfe niederer Schimmelpilze aus der Abteilung der Jochpilze und der Klasse der Zygomyceten entsteht. Verwendung finden dabei Rhizopus stolonifer (Brotschimmelpilz), Rh. oryzae, Rh. oligosporus oder Rh. arrhizus. Üblich ist vor allem die Verwendung von Rh. oligosporus. Tempeh gelangte durch die niederländische Kolonialmacht nach Europa. ⓘ
Etymologie
Der Begriff Tempe leitet sich vermutlich vom altjavanischen tumpi ab, einer weißlichen Speise aus frittiertem Teig aus Sago oder Reismehl, die dem Rempeyek ähnelt. Der Historiker Denys Lombard schlägt außerdem vor, dass der Begriff mit einem späteren Begriff tape oder tapai verbunden sein könnte, der "Gärung" bedeutet. ⓘ
In der westlichen Welt ist Tempeh die häufigste Schreibweise. Damit soll verhindert werden, dass die Leser das Wort fälschlicherweise als "temp" aussprechen. Die erste bekannte Verwendung dieser Schreibweise findet sich in einem deutschen Artikel aus dem Jahr 1896. Andere Schreibweisen wie témpé wurden ebenfalls verwendet, aber seit den 1960er Jahren ist tempeh die Standardschreibweise im Englischen. ⓘ
Geschichte
Tempeh hat seinen Ursprung in Indonesien, mit ziemlicher Sicherheit in Zentral- oder Ostjava, wo er vor einigen Jahrhunderten bis zu tausend Jahren oder mehr entdeckt wurde. ⓘ
Die Erfindung von Tempeh ist untrennbar mit dem Ursprung des Pilzes verbunden, der bei der Fermentation eine wichtige Rolle spielt. Dieser Pilz besteht aus einem Myzel, das auf Teakholz- und Hibiskusblättern wächst, die von den javanischen Ureinwohnern häufig (und auch heute noch) als Umhüllung für Lebensmittel verwendet werden. In der Tat wird bei der traditionellen Tempeh-Herstellung anstelle von gekauftem Ragi ein Usar (ein mit Myzel gefülltes Blatt) verwendet. ⓘ
Die erste Sojabohnenart, die für die Herstellung von Tempeh verwendet wurde, war die schwarze Sojabohne, eine einheimische Pflanze. Dies änderte sich später mit der Einfuhr weißer/gelber Sojabohnen und dem Aufkommen der Tofuindustrie auf der Insel. ⓘ
Debatte über die Ursprünge
Murdijati Gardjito, Lebensmittelhistoriker an der Universität Gadjah Mada, vertritt die Ansicht, dass Tempeh von den javanischen Ureinwohnern hergestellt wurde und dass seine Zubereitung vor der Einführung chinesischer Tofuprodukte erfolgte. In einigen alten Texten wird Tempe dhele erwähnt, ein altes javanisches Wort für "einheimisches Sojabohnen-Tempeh"; dhele wurde verwendet, um die einheimische Sojabohnensorte zu bezeichnen. Die weißen Sojabohnen, aus denen heute die meisten Tempe dhele hergestellt werden, hießen früher dhele putih ("weiße Sojabohnen") und waren erst Jahrhunderte später auf Java erhältlich. Mary Astuti, eine Lebensmittelhistorikerin an der Gadjah Mada Universität, die sich auf Tempeh spezialisiert hat, argumentiert, dass die einheimische Sojabohnensorte bereits vor der Ankunft der Chinesen in der Region angebaut wurde. ⓘ
Sri Tandjung stellte fest, dass die Javaner seit dem 12. Jahrhundert gekochte (einheimische schwarze) Sojabohnen aßen. Im 16. oder 19. Jahrhundert, je nachdem, auf welchen Zeitraum sich der Autor von Serat Centhini bezog, beherrschten die Javaner die Kunst des Kochens mit Tempeh, das nicht nur pur gegessen, sondern auch zu verschiedenen Gerichten verarbeitet wurde, was ein umfassendes Verständnis und die Beherrschung des Nahrungsmittels zeigte. ⓘ
Gardjito stellte fest, dass die javanischen Adelsfamilien in alten Texten nur selten über Tempeh schrieben, weil es nie Teil der königlichen Küche war, sondern eher ein Grundnahrungsmittel der unteren Klassen. ⓘ
Der chinesisch-indonesische Historiker Ong Hok Ham vermutet, dass Tempeh als Nebenprodukt von Tahu, dem indonesischen Wort für Tofu, hergestellt worden sein könnte. Er argumentiert, dass die beiden Lebensmittel aus derselben Zutat hergestellt werden und dass die Sojabohnen genetisch gesehen aus China stammen, obwohl die spezifische Sorte nie erwähnt wurde. Der Lebensmitteljournalist Andreas Maryoto unterstützte diese Idee, indem er sagte, dass Tempeh im 17. Jahrhundert in Java versehentlich als Nebenprodukt der Tofuindustrie hergestellt worden sein könnte, da weggeworfene Sojabohnen die Sporen eines weißlichen Pilzes enthielten, der sich als essbar erwies. ⓘ
Allerdings wurde (und wird) Tahu aus weißen Sojabohnen (Glycine max, die in Japan und China heimisch sind) hergestellt, im Gegensatz zur frühesten Version von Tempe dhele, die aus heimischen schwarzen Sojabohnen (Glycine soja) hergestellt wurde. ⓘ
Tahu (Tofu) gelangte im 13. Jahrhundert nach Kediri und wurde von den Mongolen, die nach Java kamen, verzehrt. Später war er nur bei den Reichen beliebt (der komplizierte Herstellungsprozess und importierte weiße Sojabohnen führten zu seinem hohen Preis). Um das 17. oder 19. Jahrhundert wurde Tahu für jedermann zugänglich. ⓘ
Später begann man, Tempeh aus weißen Sojabohnen herzustellen, was dazu führte, dass die einheimische schwarze Sorte immer weniger verwendet wurde. Schwarze Sojabohnen sind seitdem durch andere Nutzpflanzen ersetzt worden. Die ursprüngliche Version von Tempe dhele ist in Vergessenheit geraten, da Tahu inzwischen zum Volksnahrungsmittel geworden ist und die Abhängigkeit von importierten weißen Sojabohnen wächst. ⓘ
Herstellung
Tempeh wird aus ganzen Sojabohnen hergestellt, die durch Einweichen aufgeweicht und geschält und dann teilweise gekocht werden. Spezial-Tempeh kann auch aus anderen Bohnensorten oder Weizen hergestellt werden oder eine Mischung aus Bohnen und ganzen Körnern enthalten. In der Tempeh-Industrie wurde auch über die Zugabe von Essig während des Einweichens der Sojabohnen berichtet, und es wurde festgestellt, dass dies die sensorische Beschaffenheit des Endprodukts beeinflusst. ⓘ
Der wichtigste Schritt bei der Herstellung von Tempeh ist die Fermentation von Sojabohnen, die mit Schimmelpilzen der Gattung Rhizopus spp. beimpft werden, einer Art von Fadenpilzen, die am häufigsten für die Herstellung von Tempeh verwendet wird. Ein Fermentationsstarter, der die Sporen der Pilze Rhizopus oligosporus oder Rhizopus oryzae enthält, wird untergemischt. Die Bohnen werden in einer dünnen Schicht ausgebreitet und 24 bis 36 Stunden lang bei einer Temperatur von etwa 30 °C fermentiert. Die Sojabohnen müssen abkühlen, damit die Sporen auskeimen und das Myzel reichlich wachsen kann. Später steigt die Temperatur der Bohnen natürlich an, und es kommt für etwa 4 Stunden zu einem schnellen Schimmelwachstum. Wenn das Schimmelwachstum nachlässt, sollten die Sojabohnen durch das Myzel zu einer festen Masse gebunden sein. Bei gutem Tempeh sind die Bohnen durch eine Matte aus weißem Myzel zusammengehalten. Normalerweise wird Tempeh nach 48 Stunden Fermentation geerntet und zeichnet sich durch eine weißliche Farbe, eine feste Textur und einen nussigen Geschmack aus. Eine längere Fermentationszeit führt zu einem Anstieg des pH-Werts und einer unerwünschten Nachdunkelung des Tempehs.
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Während des Fermentationsprozesses sind optimale Fermentationszeiten, Temperatur, Sauerstoff, Feuchtigkeit und pH-Werte erforderlich, um das Wachstum des Rhizopus-Schimmels zu fördern und gleichzeitig das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu verhindern. Der pH-Wert sollte durch Zugabe eines milden Säuerungsmittels wie Essig, Milchsäure oder Essigsäure auf etwa 3 bis 5 gehalten werden, um das Schimmelwachstum zu fördern und das Wachstum verderblicher Mikroorganismen einzuschränken. Sauerstoff ist für das Wachstum von Rhizopus spp. erforderlich, sollte aber auf einem niedrigen Niveau gehalten werden, um die Bildung unerwünschter Mikroorganismen zu verhindern. Bei niedrigeren Temperaturen oder höherer Belüftung können sich graue oder schwarze Sporenflecken auf der Oberfläche bilden - dies ist nicht schädlich und sollte den Geschmack oder die Qualität des Tempehs nicht beeinträchtigen. Diese Sporenbildung ist bei voll ausgereiftem Tempeh normal. Ein leichter Ammoniakgeruch kann gutes Tempeh während der Gärung begleiten, sollte aber nicht zu aufdringlich sein. ⓘ
Traditionelles Tempeh wird in Indonesien häufig aus Hibiscus tiliaceus-Blättern hergestellt. Die Unterseiten der Blätter sind mit Flaumhaaren (fachlich als Trichome bezeichnet) bedeckt, an denen in der Natur der Schimmelpilz Rhizopus oligosporus haftet. Die Sojabohnen werden in das Blatt gepresst und gelagert. Es findet eine Fermentation statt, bei der Tempeh entsteht. Insbesondere wird das Tempeh einer salzfreien aeroben Fermentation unterzogen. ⓘ
Bei Tempeh, das mit traditionellen Beimpfungsmethoden hergestellt wird, ist es auch wahrscheinlicher, dass es Schimmelpilze anderer Arten wie Rhizopus arrhizus und Rhizopus delemar enthält, die Rhizopus oligosporus verdrängen und dominant werden können. Das Ergebnis ist ein weißes, wolliges Aussehen und ein angenehmeres Aroma im Vergleich zu Tempeh, das mit einem kommerziellen Starter hergestellt wurde, der nur Rhizopus oligosporus enthält. In den 1960er Jahren wurden diese Varianten von Tempeh in Malang und Purwokerto gefunden, da Malang in einer kühlen Hochebene liegt und Tempeh mit Rhizopus oligosporus zu weniger kompaktem und stärker nach Alkohol riechendem Tempeh führte, während Rhizopus arrhizus eine niedrigere optimale Temperatur benötigte, wodurch er idealer und dominanter wurde. Die weit verbreitete Verwendung kommerzieller Starter führte jedoch dazu, dass das meiste Tempeh in Java nur Rhizopus oligosporus enthält, während nur wenige traditionell hergestellte Tempehs außerhalb Javas noch Rhizopus arrhizus und Rhizopus delemar enthalten. ⓘ
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Benötigt werden
- getrocknete Sojabohnen bzw. andere getrocknete Speisebohnen.
- Reinkulturen von Rh. oligosporus bzw. Rh. oryzae. ⓘ
Nach gründlichem Waschen zur Entfernung der äußeren Schmutzteile werden die Sojabohnen 24 Stunden in kaltem Wasser bei Zimmertemperatur eingeweicht. Nach 5- bis 10-minütigem Kochen wird das Kochwasser abgegossen und die Bohnen nochmals 24 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Anschließend werden die Schalen entfernt. Nun erfolgt ein 30-minütiges Sterilisieren im Dampfkochtopf. Andere Speisebohnen werden nur 12 Stunden vorgequollen. ⓘ
Zum Beimpfen werden Sporen einer Rhizopus-Kultur in abgekochtem Wasser aufgeschwemmt und mit den Bohnen gut gemischt. Die beimpften Sojabohnen werden fest in dichtschließende Behälter gegeben und bei 30 °C zirka zwei Tage lang bebrütet. Als Reaktionsgefäß werden in neuerer Zeit Plastiksäcke verwendet. In modernen Feststoff-Bioreaktoren können hingegen die Reaktionsbedingungen besser kontrolliert und begleitende ungewünschte krankheitserregende Kulturen unterdrückt werden. ⓘ
Trockenmasseverluste und Ertrag
Bei der Verarbeitung von Sojabohnen zur Herstellung von Tempeh kommt es unvermeidlich zu Materialverlusten durch die Entfernung der Hülsen und die Auslaugung löslicher Verbindungen während der Einweich-, Wasch- und Kochphasen. Die Hülsen machen etwa 8 % der trockenen Bohnen aus, und die Verluste durch die Auslaugung löslicher Verbindungen belaufen sich auf 12 bis 17 % der trockenen Bohnen. Die Oligosaccharide, Stachyose, Raffinose und Saccharose, können bis zu 50 % der verlorenen löslichen Stoffe ausmachen. Während der Gärung kommt es zu weiteren Materialverlusten durch die Atmung der Schimmelpilze und die Oxidation von Verbindungen zu Kohlendioxid und Wasser. Die gemeldeten Verluste an Trockensubstanz während der Gärung liegen zwischen 2,1 und 10 %. Der Gesamtertrag von Tempeh liegt daher bei 72-78 g Tempeh pro 100 g Sojabohnen, bezogen auf die Trockenmasse. In der Praxis bedeutet dies, dass 100 g trockene Sojabohnen (7-9 % Feuchtigkeitsgehalt) etwa 170 bis 210 g frisches Tempeh (61-64 % Feuchtigkeitsgehalt) ergeben. ⓘ
Bestimmung der Qualität
Sobald Tempeh hergestellt ist, wird es je nach Qualität in drei Kategorien eingeteilt: gut, ungenießbar und ungenießbar. Gutes Tempeh besteht aus Bohnen, die durch ein dichtes, gleichmäßiges, weißes Myzel zu einem festen, kompakten Kuchen gebunden sind, der den gesamten Kuchen durchdringen sollte; die Bohnen sollten kaum sichtbar sein. Der Geruch von gutem Tempeh sollte angenehm, sauber und leicht süßlich sein oder an das Aroma von Pilzen erinnern. Das gesamte Tempeh sollte sich als ein einziger, zusammenhängender Kuchen abheben, ohne bei leichtem Schütteln zu zerbröckeln. Unfertiges Tempeh hat Bohnen, die durch ein spärliches weißes Myzel lose miteinander verbunden sind, weshalb es leicht zerfällt. Unfertiger Tempeh sollte länger bebrütet werden, es sei denn, die empfohlene Bebrütungszeit wurde um mehr als acht Stunden überschritten. Wenn er ausreichend lange bebrütet wurde und immer noch nicht fertig ist, sollte er weggeworfen werden. Ungenießbarer Tempeh hat Bohnen mit fauligem Geruch, der stark an Ammoniak oder Alkohol erinnert, was auf die Entwicklung unerwünschter Bakterien aufgrund von zu hoher Feuchtigkeit oder Überhitzung hinweist. Ungenießbarer Tempeh-Kuchen ist nass, schleimig und breiig und hat eine zusammengebrochene Struktur. Seine Farbe ist hellbraun bis braun, und Schimmelpilze entwickeln sich in vereinzelten Flecken. ⓘ
Verpackung
Lebensmittelgeeignetes Packpapier und perforierte Polyethylenbeutel sind die am besten geeigneten Materialien für die Verpackung von Tempeh. Sie haben gezeigt, dass die Qualität von Tempeh gut erhalten bleibt und die Haltbarkeit von Tempeh im Vergleich zu frischem Tempeh um drei Tage verlängert wird. Eine geeignete Verpackung ist wichtig, da sie eine optimale Sauerstoffzufuhr und Temperatur für die Inokulation und Fermentation während der Verarbeitung gewährleistet. Tempeh ist ein leicht verderbliches Lebensmittel und muss sofort nach der Bebrütung oder anderen Verarbeitungsschritten wie dem Blanchieren verpackt und in den Kühl- oder Gefrierschrank gelegt werden. Im Kühl- oder Gefrierschrank sollte Tempeh so wenig wie möglich gestapelt werden, um eine Überhitzung und die unerwünschte, allmähliche Fortsetzung der Fermentation zu vermeiden, die beide die Haltbarkeit von Tempeh verkürzen. Selbst bei kalten Temperaturen atmet Tempeh weiter und wird durch Mikroorganismen und seine natürlichen Enzyme langsam zersetzt. Daher sollte Tempeh mindestens zwei bis fünf Stunden lang in einem Kühlgerät gut gekühlt werden, bevor er weiter verpackt wird. In perforierten Polyethylenbeuteln verpacktes Tempeh wird für den Vertrieb und den Verkauf in der Regel in einen anderen etikettierten, nicht perforierten Beutel umgepackt, um die Etikettierung zu erleichtern. Ist das Tempeh nur in einem perforierten Beutel verpackt, muss das Etikett mit einem staatlich zugelassenen Klebstoff für den Kontakt mit Lebensmitteln direkt auf der perforierten Oberfläche angebracht werden. Anschließend werden sie in Kartons verpackt und bis zum Versand wieder in den Kühl- oder Gefrierschrank gelegt. ⓘ
Nährwert
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 803 kJ (192 kcal) |
Kohlenhydrate | 7.64 g |
10.80 g | |
Eiweiß | 20.29 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Thiamin (B1) | 7% 0,078 mg |
| Riboflavin (B2) | 30% 0,358 mg |
| Niacin (B3) | 18% 2.640 mg |
| Vitamin B6 | 17% 0,215 mg |
| Folsäure (B9) | 6% 24 μg |
| Vitamin B12 | 3% 0,08 μg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 11% 111 mg |
| Eisen | 21% 2,7 mg |
| Magnesium | 23% 81 mg |
| Mangan | 62% 1,3 mg |
| Phosphor | 38% 266 mg |
| Kalium | 9% 412 mg |
| Natrium | 1% 9 mg |
| Zink | 12% 1,14 mg |
| Sonstige Inhaltsstoffe | Menge |
| Wasser | 60 g |
| |
| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
Tempeh besteht zu 60 % aus Wasser, zu 20 % aus Eiweiß, zu 8 % aus Kohlenhydraten und zu 11 % aus Fetten (Tabelle). In einer Referenzmenge von 100 Gramm (3,5 oz) liefert Tempeh 192 Kalorien und ist eine reichhaltige Quelle (20 % oder mehr des Tageswertes) für mehrere B-Vitamine und Mineralstoffe wie Riboflavin (30 % des Tageswertes) und Mangan (62 % des Tageswertes) (Tabelle). ⓘ
Tempeh ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll, da der Pilz die Proteine der Bohne aufschließt und Oligosaccharide verringert, welche Blähungen verursachen. Es ist durch einen hohen Gehalt an Eiweiß und Ballaststoffen gekennzeichnet, welche für die menschliche Ernährung sehr wichtig sind. 100 g Tempeh enthalten je nach Hersteller 0,1 bis 12 g Kohlenhydrate, 19,0 bis 20,2 g Eiweiß und 5 bis 12,1 g Fett. Der Brennwert liegt pro 100 g bei 637 bis 802 kJ (152 bis 190 kcal), der Ballaststoffgehalt bei ungefähr 6,5 g pro 100 g. ⓘ
Auswirkungen der Fermentation
Die Sojakohlenhydrate im Tempeh werden durch den Fermentationsprozess besser verdaulich. Insbesondere die Oligosaccharide, die mit Blähungen und Verdauungsstörungen in Verbindung gebracht werden, werden durch die Rhizopus-Kultur stark reduziert. In traditionellen Geschäften, die Tempeh herstellen, enthält die Starterkultur oft nützliche Bakterien, die Vitamine wie B12 produzieren (es ist jedoch nicht sicher, ob dieses B12 immer vorhanden und bioverfügbar ist). In westlichen Ländern ist es üblicher, eine Reinkultur zu verwenden, die nur Rhizopus oligosporus enthält, der nur wenig B12 produziert und dem Citrobacter freundii und Klebsiella pneumoniae fehlen könnten, die, wenn sie vorhanden sind, nachweislich erhebliche Mengen an B12-Analoga in Tempeh produzieren. Ob es sich bei diesen Analoga um echtes, bioverfügbares B12 handelt, ist noch nicht gründlich untersucht worden. Durch den Fermentationsprozess wird auch die Phytinsäure in Soja reduziert, wodurch der Körper die Mineralien, die Soja liefert, besser aufnehmen kann. ⓘ
Zubereitung
In der Küche wird Tempeh oft einfach zubereitet, indem man es in Stücke schneidet, in Salzlake oder einer salzigen Soße einlegt und dann brät. Auf Java wird Tempeh oft traditionell zubereitet, indem es in Stücke geschnitten, in einer Mischung aus gemahlenem Knoblauch, Koriander und Kurkuma, Salz und Wasser mariniert, dann frittiert und oft mit Sambal Ulek Chilipaste serviert wird. Gekochtes Tempeh kann pur verzehrt oder in Chili, Pfannengerichten, Suppen, Salaten, Sandwiches und Eintöpfen verwendet werden. Der komplexe Geschmack von Tempeh wird als nussig, fleischig und pilzähnlich beschrieben. Tempeh lässt sich gut einfrieren und ist inzwischen in vielen westlichen Supermärkten, aber auch in ethnischen Märkten und Reformhäusern erhältlich. Tempeh kann gedünstet, mariniert, in dünne Scheiben geschnitten, geschwärzt oder in Soßen und Eintöpfe gebröselt werden. ⓘ
Tempeh lässt sich gut durch eine Käsereibe reiben und kann dann anstelle von Rinderhackfleisch (z. B. in Tacos) verwendet werden. In dünne Scheiben geschnitten und in Öl frittiert, erhält Tempeh eine knusprige, goldene Kruste, während das Innere weich bleibt. Durch seine schwammartige Konsistenz eignet es sich zum Marinieren. Getrocknetes Tempeh (gekocht oder roh) ist leichter zu transportieren und weniger leicht verderblich und kann als Grundlage für Eintöpfe verwendet werden. Wenn man Tempeh in Würfel schneidet und liegen lässt, bilden sich manchmal weiße, federartige Flusen, die die Schnittfläche verkleben - das ist der noch wachsende Rhizopus-Schimmelpilz -, was normal und durchaus essbar ist. ⓘ
Arten
Das gebräuchlichste und bekannteste Tempeh wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt, genannt tempeh kedele oder tempeh dele, das durch kontrollierte Fermentation von Sojabohnen gewonnen wird. Traditionell werden jedoch auch andere Zutaten wie ampas tahu (Tofuabfälle/okara), ampas kelapa (Kokosnussabfälle) und Erdnüsse auf ähnliche Weise wie bei der Herstellung von Tempeh verwendet, wenn auch vielleicht unter Verwendung anderer Pilze oder durch Anlockung anderer Mikroben wie kara benguk oder kara pedhang, die bei falscher Zubereitung giftig sein können. Ein mit Tempeh verwandtes Produkt ist Oncom, das aus Erdnusspresskuchen oder Sojaextrakt hergestellt wird und in der sundanesischen Kultur in Westjava weit verbreitet ist. Es gibt zwei Arten von Oncom: eine leuchtend rot-orangefarbene Sorte mit Neurospora sitophila und eine schwarze Sorte mit denselben Pilzen, die auch für Tempeh verwendet werden. ⓘ
Tempeh kann auch nach seinem Reifegrad unterschieden werden (d. h. nach dem Wachstum/Alter des Myzels). Tempe mondhol ist ein Tempeh, das noch nicht vollständig fermentiert ist, d. h. das Myzel hat die Oberfläche noch nicht vollständig bedeckt. Der Geschmack der Bohnen ist fester und intensiver. Manchmal lässt man Tempeh noch weiter fermentieren, wodurch schärfere Sorten entstehen: tempe wayu (ein Tag altes Tempeh), d. h. wenn das Tempeh zu altern beginnt; tempe semangit (ein paar Tage altes Tempeh), d. h. wenn das Tempeh gelblich und etwas schleimig wird und der Geruch stärker wird; und tempe bosok (wörtlich "verrottetes Tempeh"), wenn das Myzel eine schwarze Färbung angenommen hat und das Produkt einen fauligen Geruch aufweist. ⓘ
Einige Arten von Tempeh werden aus Zutaten hergestellt, die andernfalls verschwendet würden, wenn sie nicht verwendet würden. Nach traditioneller javanischer Sitte gilt die Verschwendung von Lebensmitteln als Zeichen der Missachtung der Natur und anderer Lebewesen und ermutigt dazu, alle Teile einer Zutat zu verwenden. ⓘ
Die bei der Herstellung von Tempeh verwendeten Umhüllungen können zu seinem Geschmack und Aroma beitragen. Manche bevorzugen die traditionelle Verpackung aus Bananen-, Waru- oder Teakholzblättern, aber immer häufiger werden auch leicht erhältliche Plastikfolien verwendet. ⓘ
Tempe gembus
Weiches und flauschiges Tempeh, das aus Sojamark oder Tofuabfällen hergestellt wird. Tempe gembus ist in der Regel auf den traditionellen Märkten Javas zu finden, und zwar zu einem niedrigeren Preis als das übliche Tempeh aus Sojabohnen. Tempe gembus wird zu einer Vielzahl von Gerichten verarbeitet, z. B. paniert und/oder gebraten, in sayur lodeh oder tempe bacem. Tempe gembus ist auf Java unter verschiedenen Namen bekannt, zum Beispiel als tahu cokol oder tahu susur in Temanggung. ⓘ
Tempe semangit
In Indonesien gilt reifes Tempeh (zwei oder mehr Tage alt) als Delikatesse. Zu den Bezeichnungen gehören tempe semangit ("stinkender Tempeh") auf Java, hampir busuk ("fast faul") tempeh oder tempe kemarin ("gestriger Tempeh"). Es hat ein leicht stechendes Aroma und wird in geringen Mengen als Würzmittel im traditionellen javanischen Gemüseeintopf sayur lodeh und im Nasi Tumpang verwendet. ⓘ
Tempe gódhóng
Der Begriff gódhóng bedeutet auf Javanisch "Blatt". Traditionell wird Tempeh in Bio-Bananenblätter, gódhóng waru (Hibiscus tiliaceus Blatt) oder gódhóng jati (Teakholzblatt) eingewickelt. ⓘ
Tempe murni
Reiner Sojabohnenkuchen, Tempeh in Plastikfolie ohne jegliche Füllung oder Zusatzstoffe wie geriebene rohe Papaya. Dadurch sollte ein "hygienischeres und reineres" Tempeh ohne Verunreinigungen oder unerwünschte Mikroben entstehen. ⓘ
Tempe menjes kacang
Das raue Tempeh menjes kacang, eine Spezialität aus Malang, wird aus schwarzen Sojabohnen hergestellt, die mit anderen Zutaten wie Erdnussschalen, Maniokfasern und Sojamehl vermischt werden. Das Verfahren zur Herstellung von Menjes Kacang ist dem von Black Oncom sehr ähnlich. ⓘ
Tempe bongkrèk
Tempe bongkrèk ist eine Tempeh-Variante aus Zentraljava, vor allem aus Banyumas. Es wird mit Kokosnussspänen zubereitet. Diese Art von Tempeh hat zu mehreren Fällen von tödlichen Lebensmittelvergiftungen geführt, da es gelegentlich mit dem Bakterium Burkholderia gladioli kontaminiert ist und der unerwünschte Organismus aus der Kokosnuss Toxine (Bongkrek-Säure und Toxoflavin) produziert, die aufgrund der antibiotischen Wirkung der Bongkrek-Säure auch den Rhizopus-Pilz abtöten. ⓘ
In dem Gebiet, in dem Tempe Bongkrèk hergestellt wird, kam es früher häufig zu Todesfällen durch verunreinigten Bongkrèk. Daher ist sein Verkauf heute gesetzlich verboten; die heimliche Herstellung wird jedoch aufgrund des beliebten Geschmacks fortgesetzt. Das Problem der Kontamination tritt bei Bohnen- und Körner-Tempeh nicht auf, da diese eine andere Fettsäurezusammensetzung haben, die das Wachstum von B. gladioli nicht begünstigt, sondern stattdessen das Wachstum von Rhizopus fördert. Wenn Bohnen- oder Körner-Tempeh die richtige Farbe, Textur und den richtigen Geruch hat, ist dies ein deutlicher Hinweis darauf, dass das Produkt sicher ist. Gelbes Tempeh ist aufgrund des Toxoflavins immer hochgiftig, aber Tempeh mit normaler Färbung kann immer noch tödliche Mengen an Bongkreksäure enthalten. ⓘ
Hafer-Tempeh
Eine Form von Tempeh, die auf Gerste und Hafer anstelle von Soja basiert, wurde 2008 von Wissenschaftlern des schwedischen Instituts für Lebensmittelwissenschaft entwickelt. Es kann in klimatischen Regionen hergestellt werden, in denen der Anbau von Sojabohnen nicht möglich ist. ⓘ
Zubereitungsmethoden und Rezepte
Die einfachste Art, Tempeh zuzubereiten, ist das Braten. Er wird sowohl frittiert als auch unter Rühren gebraten. Es gibt jedoch mehrere Zubereitungsarten und Rezeptvarianten. Unter anderem sind zu nennen: ⓘ
Tempe goreng
Die vielleicht einfachste und beliebteste Art, Tempeh in Indonesien zuzubereiten. Das Tempeh wird in Scheiben geschnitten, mit einer Mischung aus gemahlenem Knoblauch, Koriandersamen und Salz gewürzt und dann in Palmöl frittiert. Der Tempeh kann vor dem Frittieren mit Teig umhüllt oder direkt ohne Teig frittiert werden. ⓘ
Tempe bacem
Tempe bacem ist ein traditionelles javanisches Gericht, das seinen Ursprung in Zentraljava hat. Bacem ist eine javanesische Kochmethode, bei der die Speisen in Gewürzen und Palmzucker geschmort und in einem geschlossenen Raum gekocht werden, bis das Wasser ausläuft. Das Tempeh wird zunächst in einer Mischung aus Kokosnusswasser, Palmzucker und Gewürzen wie Koriandersamen, Schalotten, Galgant und Lorbeerblättern geschmort und dann kurz frittiert. Das Ergebnis ist ein feuchter, süßlich-würziger, dunkel gefärbter Tempeh. Es kann auch Tofu verwendet werden, was Tahu Bacem ergibt. ⓘ
Tempe mendoan
Diese Variante findet man häufig in Purwokerto. Das Wort mendoan stammt aus dem regionalen Dialekt der Banyumas und bedeutet "kurzgebraten". Das Tempeh wird zunächst in gewürztes Mehl getaucht und dann schnell in sehr heißem Öl frittiert. Das Ergebnis ist ein Produkt, das außen gar, innen aber roh oder nur teilweise gar ist. Es hat eine schlaffe, weiche Textur im Vergleich zu dem häufigeren, knusprigen, vollständig frittierten Tempeh. ⓘ
- Tempe Mendoan ⓘ
Tempe kering
Auch bekannt als kering tempe (wörtlich: "trockenes Tempeh") oder sambal goreng tempe, wenn es mit reichlich scharfer Sambal-Chili-Sauce vermischt wird. Es handelt sich um einen knusprigen, süß-würzigen, gebratenen Tempeh. Der rohe Tempeh wird in kleine Stäbchen geschnitten und gründlich frittiert, bis er nicht mehr feucht ist, und dann mit Palmzucker, Chilipfeffer oder anderen Gewürzen oder mit süßer Sojasauce vermischt. Oft wird es auch mit separat frittierten Erdnüssen und Sardellen (ikan teri) gemischt. Dieses trockene Tempeh ist bis zu einem Monat haltbar, wenn es richtig gekocht und gelagert wird. ⓘ
Tempe orek oder orak-arik tempe
Diese Variante ist fast identisch mit Tempe Kering, ist aber weicher und feuchter. Der süße Geschmack ist auf die großzügige Zugabe von kecap manis (süße Sojasauce) zurückzuführen. ⓘ
Tumis tempe oder oseng tempe
Unter Rühren gebratenes Tempeh mit Gemüse wie grünen Bohnen, Basilikum oder Zwiebeln, mit Gewürzen. Andere Rezepte fügen Kokosmilch hinzu, um ein milchiges und eher feuchtes Tempeh zu erhalten. ⓘ
Tempe penyet
Gebratenes Tempeh, das in einem Mörser und Stößel mit Sambal-Chili-Paste gemischt wird. Wird in der Regel als Beilage zu anderen Penyet-Gerichten wie Ayam Penyet (Huhn) oder Iga Penyet (Rippchen) serviert. ⓘ
Tempe satay
Tempeh, aufgespießt und als Satay gegrillt. ⓘ
Sate kere (javanisch für "Satay des armen Mannes") aus Solo in Zentraljava wird aus fluffigem Tempe gembus hergestellt. Gemahlener Tempeh kann auch zu einer dicken Soße verarbeitet werden, wie z. B. in Sate Ambal, einem Hühnersatay aus Kebumen in Zentraljava, bei dem mit Chili und Gewürzen aromatisierter Tempeh die übliche Erdnusssoße ersetzt. ⓘ
Kripik-Tempe
Kripik tempe sind Snack-Cracker aus dünn geschnittenem Tempeh, der paniert und knusprig frittiert wird. Es ist in ganz Java beliebt, wird aber vor allem in Bandung, Westjava, hergestellt. ⓘ
Botok-Tempeh
Gedämpfter Tempeh mit Kokosraspeln. ⓘ
Gegrilltes Tempeh
Gegrilltes Tempeh über Holzkohle oder Feuer. ⓘ
Tempeh-Sandwich oder Tempeh-Burger
Gebratene, gegrillte oder anderweitig gekochte Tempeh-Patties, die zwischen Brotscheiben oder Hamburgerbrötchen mit Salat, Soßen oder Gewürzen eingelegt werden. ⓘ
- Tempeh-Gerichte
Das in Indonesien übliche Tempeh goreng (unpaniert)
Gebratener Tempeh (paniert), verkauft in einem Food Court in Singapur
oder
oder
Knuspriger Kripik Tempeh als Snack
Gebratenes Menjes Kacang
Gegrilltes Tempeh
Tempeh-Sandwich ⓘ
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Haltbarmachung
Frisch zubereitetes, rohes Tempeh bleibt bei Zimmertemperatur einige Tage lang genießbar. Es ist weder sauer noch enthält es nennenswerte Mengen an Alkohol. Aufgrund seines Gehalts an Antioxidantien ist er jedoch widerstandsfähiger gegen Lipidperoxidation als unfermentierte Sojabohnen. ⓘ
Die frittierten und gewürzten Tempeh-Stücke, die als Tempe-Kering zubereitet werden, können sich einen Monat oder länger halten und sind immer noch gut zu verzehren, wenn sie richtig zubereitet und in einem luftdicht verschlossenen Glas gelagert werden. Durch das Frittieren wird dem Tempeh die Feuchtigkeit entzogen, was eine weitere Gärung und einen Verderb verhindert und somit die Haltbarkeit verlängert. ⓘ
Antimikrobielle Wirkstoffe
Rhizopus-Kulturen, die für die Fermentation von Tempeh aus Sojabohnen verantwortlich sind, produzieren natürliche, hitzestabile antimikrobielle Wirkstoffe gegen verderbliche und krankheitsverursachende Mikroorganismen und verlängern so die Haltbarkeit des fermentierten Produkts durch mikrobiellen Antagonismus. Der Schimmelpilz ist in der Lage, das Wachstum anderer Pilze wie Aspergiluus flavus und Aspergillus parasiticus zu hemmen, indem er die Anreicherung von Aflatoxin (insbesondere Aflatoxin B1), dem besorgniserregendsten Mykotoxin, behindert. Es wurde auch berichtet, dass R. oligosporus während des Fermentationsprozesses vier bis fünf antibakterielle Substanzen produziert. Er produziert phenolische Verbindungen gegen pathogene Bakterien wie Helicobacter pylori, und es wurde ein antibakterielles Protein identifiziert, das gegen Bacillus-Arten (insbesondere gegen Bacillus subtilis und Bacillus cereus), Staphylococcus aureus und Steptococcus cremoris wirkt. ⓘ
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Weitere positive Effekte sind die Reduzierung der Lipidoxidation und die Senkung von Bluthochdruck. ⓘ
Tempeh enthält Ergosterin (Provitamin D2). ⓘ
Nicht gekühlter frischer Tempeh
Tempeh kann innerhalb von 48 Stunden nach der Entnahme aus dem Inkubator frisch verkauft und verzehrt werden. In der Regel wird er in seinem Inkubationsbehälter (z. B. Polyethylenbeutel, Bananenblattumhüllung usw.) zum Markt transportiert und im Schatten gelagert. In Gegenden mit wärmerem Klima kann Tempeh ein bis drei Tage bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, bevor er überreif wird. In Gegenden mit gemäßigteren Temperaturen kann er ein bis vier Tage aufbewahrt werden, muss aber in der Regel gekühlt werden, um Verderb zu vermeiden. ⓘ
Kühlung
Frisches gekühltes Tempeh sollte in einem beschrifteten Polyethylenbeutel versiegelt und bei Temperaturen unter 4 °C aufbewahrt werden. Bei dieser Temperatur kann er drei bis fünf Tage und manchmal sogar bis zu einer Woche aufbewahrt werden. Die Haltbarkeit kann auf zwei bis drei Wochen verlängert werden, wenn das Tempeh vor dem Einfrieren blanchiert oder gedämpft wird, da dadurch die Enzyme inaktiviert und die Bakterien abgetötet werden. ⓘ
Einfrieren
Das Einfrieren ist die bevorzugte Art der Haltbarmachung von Tempeh, da es sich weit verbreiten lässt. Tempeh kann ganz oder in Scheiben eingefroren werden, je nach Vorliebe. Beim Einfrieren wird ganzer Tempeh in seine perforierte Hülle gelegt, während der in Scheiben geschnittene Tempeh in einen etikettierten Polyethylenbeutel verpackt wird, bevor er in einen Außenbeutel eingeschweißt und sofort eingefroren wird. Bei dieser Methode ist der Tempeh monatelang haltbar und verliert nur wenig von seiner Konsistenz und seinem Geschmack. ⓘ
Blanchieren
Das Blanchieren von Tempeh durch Dämpfen oder Parboiling trägt zur Verlängerung der Haltbarkeit bei, indem es das Wachstum von Bakterien und Schimmel verhindert und Enzyme inaktiviert. Dämpfen scheint weniger negative Auswirkungen auf Textur, Geschmack und Nährwert zu haben als Parboiling. Blanchieren ist eine gute Methode, um Tempeh vor dem Einfrieren zu konservieren, obwohl es für Tempeh, das eingefroren werden soll, nicht so vorteilhaft ist. ⓘ
Dehydrierung
Lufttrocknung
Tempeh kann mit der Methode der Lufttrocknung getrocknet werden. Die Tempeh-Würfel werden auf Stahlschalen mit Netzboden gelegt und im Umlufttrockner getrocknet. Nachdem das Produkt fertig ist, können sie bei 90 °C (200 °F) für 90 bis 120 Minuten in 2,5-Zentimeter-Quadrate geschnitten werden, um den Feuchtigkeitsgehalt auf 2-4 % zu reduzieren. In feuchtigkeitsdichten Pliofilmbeuteln verpackt, ist das Tempeh bei Raumtemperatur mehrere Monate haltbar. Obwohl es sich hierbei um eine bequeme Methode handelt, bei der ein haltbares Produkt ohne Kühlung hergestellt wird, kann der Prozess der Heißlufttrocknung zu einem erheblichen Verlust an Nährstoffgehalt führen, z. B. an löslichen Feststoffen und Stickstoffprotein. ⓘ
Sonnentrocknung
Diese Konservierungsmethode ist von allen Methoden die wirtschaftlichste. Das Tempeh kann vor der Trocknung blanchiert werden, um den Geschmack zu erhalten und die Haltbarkeit zu verlängern. Bei dieser Methode wird der Tempeh einer internen Sonnentrocknungstemperatur von 80-90 °C (180-200 °F) ausgesetzt. Ein Nachteil dieser Methode ist, dass das Sonnenlicht einen Teil des Vitamin B12 von Tempeh zerstören kann. ⓘ
Gefriertrocknung
Diese Methode ist die teuerste aller Dehydratisierungsmethoden, bietet aber den Vorteil einer langen Haltbarkeit bei Raumtemperatur und einer hervorragenden Erhaltung der löslichen Nährstoffe (Stickstoffprotein und andere Feststoffe). Das Produkt wird bei 10 °C (50 °F) schnell eingefroren und dann bei mäßiger Temperatur in einem starken Vakuum getrocknet. Aufgrund der teuren Ausrüstung ist der Preis des Endprodukts höher als bei anderen Konservierungsmethoden. ⓘ
Sprühtrocknung
Da diese Methode traditionell für kleine Partikel verwendet wird, wird sie zur Herstellung von Tempeh-Pulver für Produkte wie Suppen, Brote, Tortillas usw. eingesetzt. Allerdings kann diese Methode aufgrund der sperrigen Geräte teuer sein. ⓘ
Frittieren
Mit dieser Methode werden verzehrfertige Tempeh-Produkte hergestellt. Ein Speiseöl mit hohem Rauchpunkt, z. B. Raps-, Soja-, Distel-, Erdnuss- oder Kokosnussöl, wird in der Fritteuse auf 180 °C erhitzt. Das Tempeh wird frittiert, bis es goldbraun und knusprig ist, und dann schnell in einer sterilen Umgebung abgekühlt, in Pliofilm-Beutel eingeschweißt und an einem kühlen, trockenen Ort gelagert. Die Haltbarkeit dieses Produkts beträgt etwa eine Woche, kann aber verlängert werden, wenn das Tempeh vor dem Frittieren in der Sonne oder im Ofen getrocknet wird. ⓘ