Tajine
Die (auch der) Tajine, Tagine oder auch Taschiin (arabisch طاجن, DMG ṭāǧin, pl. طواجن / ṭawāǧin, „Kasserolle“, Aussprache im Deutschen: [taˈdʒiːn]) bezeichnet in der nordafrikanischen Küche des Maghreb ein rundes, aus Lehm gebranntes Schmorgefäß mit gewölbtem oder konischem Deckel und das darin gekochte Gericht der Berber. Der Deckel dient auch als Griff, dessen Ende wie ein Knauf oder wie ein Schlot geformt sein kann. ⓘ
 Ein Gemüse-Tajine-Gericht, wie es in einem Londoner Restaurant serviert wird | |
| Alternative Namen | Tajine |
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| Typ | Eintopf oder Schmortopf |
| Region oder Staat | Maghreb |
| Assoziierte nationale Küche |
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Eine Tajine oder Tagine ist ein nordafrikanisches Gericht, das nach dem Steinguttopf benannt ist, in dem es zubereitet wird. Sie wird auch Maraq oder Marqa genannt. ⓘ
Etymologie
Das arabische طجين (ṭažin) leitet sich vom berberischen ṭajin "flacher irdener Topf" ab, vom altgriechischen τάγηνον (tágēnon) "Pfanne, Kochtopf". ⓘ
Herkunft
An der Antoninischen Mauer, die vom numidischen Statthalter des römischen Britannien, Quintus Lollius Urbicus, errichtet wurde, sind verschiedene Arten von Keramik gefunden worden, darunter eine Kasserolle, die möglicherweise ein Vorläufer der modernen Tajine war. Fragmente von Tajines wurden auch unter numidischen Keramiken im heutigen Algerien gefunden. ⓘ
Die Geschichte der Tajine geht auf die Zeit von Harun al-Raschid, dem fünften Abbasiden-Kalifen, zurück. Die frühesten schriftlichen Aufzeichnungen über das Kochen in einer Tajine finden sich in den berühmten Tausendundeiner Nacht, einer arabischsprachigen Geschichtensammlung aus dem 9. ⓘ
Heute werden der Kochtopf und seine traditionelle Brühe vor allem im Nahen Osten und in Nordafrika zubereitet. Es gibt verschiedene Arten der Zubereitung der Tajine. Bei der ursprünglichen Qidra-Zubereitung wird Saman (Butterschmalz) verwendet, um die Oberfläche zu schmieren, und es wird ein Püree aus gehackten Zwiebeln hinzugefügt, um den Geschmack und das Aroma zu verbessern. Bei der Zubereitung nach Muqawlli-Art werden die Zutaten in Olivenöl eingelegt, um die Aromen zu verstärken. ⓘ
Es gibt viele Beschreibungen arabischer Gelehrter, wie eine Tajine zubereitet wird. Eine berühmte Beschreibung stammt von Ibn al-Adim (1192-1262):
Das Fleisch kochen und mit frischem Koriander, Zwiebeln, scharfen Gewürzen und etwas Knoblauch anbraten. Dann die Fenchelherzen herausnehmen und halbieren. Über das Fleisch geben. Etwas von der Brühe zusammen mit dem Schafsschwanz wieder darauf geben. Kochen lassen, bis das Fleisch gar ist und die Brühe aufgesogen wurde. Vom Herd nehmen.
- Ibn al-Adim, Kitab Al Wuslah il Al-Habib fi wasf al tayyibat wa Al-Tib ⓘ
Töpferei
Die traditionellen Tajine-Töpfe, die manchmal bemalt oder glasiert sind, bestehen aus zwei Teilen: einer runden, flachen Basis mit niedrigen Seiten und einem großen kegel- oder kuppelförmigen Deckel, der während des Kochens auf der Basis sitzt. Der Deckel ist so konzipiert, dass das gesamte Kondenswasser nach unten zurückfließt. Dieser Prozess kann durch das Einfüllen von kaltem Wasser in die speziell dafür vorgesehene Vertiefung am oberen Ende des Deckels verbessert werden. ⓘ
Tajine wird traditionell über heißer Holzkohle gekocht, wobei ein ausreichender Abstand zwischen den Kohlen und dem Tajine-Topf eingehalten wird, damit die Temperatur nicht zu schnell ansteigt. Es werden große Holzkohlestücke verwendet, da sie über Stunden hinweg heiß bleiben. Andere Methoden sind die Verwendung einer Tajine in einem langsamen Ofen oder auf einem Gas- oder Elektroherd, auf der niedrigsten Stufe, die notwendig ist, um den Eintopf sanft köcheln zu lassen. Ein Diffusor, ein rundes Utensil, das zwischen Tajine und Flamme platziert wird, sorgt für eine gleichmäßige Verteilung der Hitze auf dem Herd. Europäische Hersteller haben Tajinen mit schweren gusseisernen Böden entwickelt, die auf dem Herd auf eine hohe Temperatur erhitzt werden können, so dass Fleisch und Gemüse vor dem Garen gebräunt werden können. ⓘ
Das Kochen in einer Tajine kann auch mit einem langsamen Kocher oder einem ähnlichen Gerät nachgeahmt werden, aber das Ergebnis wird etwas anders sein. Viele Tajines aus Keramik sind sowohl dekorative Gegenstände als auch funktionale Kochgefäße. Einige Tajines sind jedoch nur als dekorative Servierschalen gedacht. ⓘ
Algerische und marokkanische Tajine
Algerische und marokkanische Tajine-Gerichte sind langsam gekochte, herzhafte Eintöpfe, die in der Regel aus in Scheiben geschnittenem Fleisch, Geflügel oder Fisch zusammen mit Gemüse oder Obst zubereitet werden. Es werden auch Gewürze, Nüsse und Trockenfrüchte verwendet. Zu den gängigen Gewürzen gehören Ingwer, Kreuzkümmel, Kurkuma, Zimt und Safran. Paprika und Chili werden in Gemüse-Tajines verwendet. Die süß-saure Kombination ist bei Tajine-Gerichten wie Lammfleisch mit Pflaumen und Gewürzen üblich. Tajines werden in der Regel mit Brot serviert. Da der gewölbte oder kegelförmige Deckel des Tajine-Topfes den Dampf auffängt und die kondensierte Flüssigkeit in den Topf zurückführt, wird nur eine minimale Menge Wasser zum Garen von Fleisch und Gemüse benötigt. Diese Art des Kochens ist in Gegenden wichtig, in denen die Wasserversorgung begrenzt ist oder wo es noch kein öffentliches Wasser gibt. ⓘ
Tunesische Tajine
Was die Tunesier als "Tajine" bezeichnen, unterscheidet sich stark von anderen Formen dieses Gerichts. Die tunesische Tajine ähnelt eher einer italienischen Frittata oder einer Eierspeise. Zunächst wird ein einfaches Ragout aus klein geschnittenem Fleisch zubereitet, das mit Zwiebeln und Gewürzen gekocht wird, z. B. einer Mischung aus getrockneten Rosenknospen und gemahlenem Zimt, die als Baharat bezeichnet wird, oder einer kräftigen Kombination aus gemahlenem Koriander und Kümmel, die als Tabil bezeichnet wird. Dann wird etwas Stärkehaltiges hinzugefügt, um die Säfte zu verdicken. Zu den üblichen Verdickungsmitteln gehören Cannellini-Bohnen, Kichererbsen, Semmelbrösel oder Kartoffelwürfel. Wenn das Fleisch zart ist, wird es mit den Zutaten vermischt, die als Hauptaroma ausgewählt wurden. Beispiele hierfür sind frische Petersilie, getrocknete Minze, Safran, sonnengetrocknete Tomaten, gekochtes Gemüse und geschmortes Kalbshirn. Anschließend wird der Eintopf mit Käse und Eiern angereichert. Zum Schluss werden Ei und Eintopf in einer tiefen Auflaufform entweder auf dem Herd oder im Ofen gebacken, bis Ober- und Unterseite knusprig und die Eier gerade fest sind. Wenn die Tajine fertig ist, wird sie auf einen Teller gestürzt, in Quadrate geschnitten und mit Zitronenspalten garniert. Die tunesische Tajine kann auch mit Meeresfrüchten oder als rein vegetarisches Gericht zubereitet werden. ⓘ
In den ländlichen Gegenden Tunesiens stellen die Hausfrauen und -männer eine flache Tonschale über Olivenholzkohlen, füllen sie, decken sie mit einer flachen Tonpfanne ab und schichten dann heiße Kohlen darauf. Das Ergebnis ist eine Tajine, die oben und unten knusprig und innen feucht ist und einen subtilen Rauchduft verströmt. ⓘ
Maghrebinische jüdische Tajine
Auch die maghrebinischen Juden essen und bereiten Tajine zu, was auf ihre historische Präsenz in Nordafrika zurückzuführen ist. Die Tajine ist ein sehr wichtiges Gericht der sephardischen Küche und wird von marokkanischen, algerischen, tunesischen, libyschen und dscherbischen Juden sowie von französischen, amerikanischen und israelischen Juden gegessen und zubereitet, da es in diesen Ländern viele Sephardim gibt. ⓘ
Die Tajine ist ein Hauptbestandteil der sefardischen Küche und wird in der sefardischen Gemeinschaft häufig zum Schabbatessen zubereitet und mit Couscous serviert. Sephardim aus verschiedenen Regionen bereiten verschiedene Arten von Tajine zu. Marokkanische Juden beispielsweise bereiten Tajine oft mit getrockneten Früchten zu, während tunesische Juden oft eine Gemüse-Tajine mit Kartoffeln, Karotten und Zucchini zubereiten, die in große Würfel geschnitten werden. Tajine wird auch häufig zu jüdischen Feiertagen wie Rosch Haschana und dem Fastenbrechen an Jom Kippur zubereitet. ⓘ
Galerie
Tajine-Statue in Safi, Marokko
Tajine-Töpfer
Tajine-Kochen
Elektrische Tajine
Tajine für den Außenbereich
Kochen im Freien mit einer Tajine
Tajine mit Lammfleisch, Pflaumen und Mandeln
Algerische Tajine mit Huhn, Fleischklößchen und Oliven ⓘ
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Verwendung
Für Schmorgerichte stellt man in Nordafrika die Tajine klassischerweise auf ein Holzkohlefeuer. Man kann die Tajine auch im Backofen verwenden, dann ähnelt der Garprozess dem im Römertopf. Es werden in der nordafrikanischen Küche sowohl deftige Gerichte mit Fleisch und Fisch als auch Süßspeisen in der Tajine zubereitet. Zum Servieren wird die Tajine auf den Tisch gestellt, und die Gäste bedienen sich direkt aus dem Keramiktopf. ⓘ
Die Tajine wird auch im europäischen Raum verkauft. Damit wandeln sich die Rezepte: Die meisten auf dem Markt erhältlichen Bücher beinhalten zwar weiterhin orientalische und marokkanische Rezepte für die Tajine. Im Zuge einer zunehmend internationalen Kochkultur existieren auch Rezepte aus Asien, Südamerika und auch deutsche Rezepte. ⓘ