Rinderbrust
Die Rinderbrust ist in der Kochkunst bzw. im Fleischer-Gewerbe ein mäßig durchwachsenes, langfaseriges Teilstück des Vorderviertels vom Rind. Sie liegt unterhalb der Querrippe, von der sie quer zu den Rippen abgesägt wird. Die Form ist vorne schmal und hoch, hinten flach und breit. Sie wird in drei etwa gleich große Teile unterschieden: Vorne liegt – schmal, fleischiger und knochenärmer als die übrigen Teile – die Brustspitze oder das Brustbein. Der Brustkern oder die Mittelbrust ist stärker durchwachsen, mit einer dicken Fettschicht überzogen und von kräftigerem Geschmack. Die hinten gelegene Nachbrust ist der dünnste und breiteste Teil. ⓘ
Rinderbrust wird mit oder ohne Knochen, frisch oder gepökelt angeboten. Sie dient als Kochfleisch in Brühen, Suppen und Eintöpfen oder als Grundlage regionaler Spezialitäten. Die entbeinte Nachbrust wird auch als Rollbraten verwendet. ⓘ
Große Bedeutung hat Rinderbrust als Grundlage von Corned Beef, da sie sich gut zum Pökeln eignet, jedoch unzerkleinert wegen der langen Muskelfasern nur schlecht verzehrt werden kann. In dieser Form gehört sie zu den Grundzutaten des Labskaus. ⓘ
Die Rinderbrust ist ein Teilstück aus der Brust oder Unterbrust von Rindern oder Kälbern. Die Rinderbrust ist eines der neun ursprünglichen Teilstücke von Rindfleisch, wobei die Definition dieses Teilstücks international unterschiedlich ist. Zu den Brustmuskeln gehören die oberflächlichen und tiefen Brustmuskeln. Da Rinder keine Schlüsselbeine haben, tragen diese Muskeln etwa 60 % des Körpergewichts von stehenden oder sich bewegenden Rindern. Dies erfordert eine beträchtliche Menge an Bindegewebe, so dass das entstehende Fleisch richtig gegart werden muss, um es zart zu machen. ⓘ
Laut dem Random House Dictionary of the English Language, Second Edition, leitet sich der Begriff vom mittelenglischen brusket ab, das aus dem altnordischen brjósk stammt und Knorpel bedeutet. Der Schnitt liegt über dem Brustbein, den Rippen und den verbindenden Rippenknorpeln. ⓘ
Zubereitungsart
Brisket kann auf viele Arten zubereitet werden, unter anderem durch Backen, Kochen und Braten. Oft wird das Fleisch während des Garens mit Wasser übergossen. Dieses normalerweise zähe Fleischstück wird aufgrund der Kollagenfasern, die das wichtige Bindegewebe des Stücks ausmachen, zart, wenn das Kollagen gelatiniert, was zu einem zarteren Brisket führt. Die Fettkappe, die oft am Bruststück verbleibt, trägt dazu bei, dass das Fleisch während des langen Garvorgangs, der für den Abbau des Bindegewebes im Fleisch erforderlich ist, nicht austrocknet. Wasser ist für die Umwandlung von Kollagen in Gelatine, das Hydrolyseprodukt von Kollagen, erforderlich. ⓘ
Zu den in den Vereinigten Staaten beliebten Methoden gehört das Einreiben mit Gewürzen oder das Marinieren des Fleisches und das anschließende langsame Garen über indirekter Hitze von Holzkohle oder Holz. Dies ist eine Form des Räucherns des Fleisches. Ein Hartholz wie Eiche, Pekannuss, Hickory oder Mesquite wird manchmal, allein oder in Kombination mit anderen Harthölzern, der Haupthitzequelle hinzugefügt. Manchmal bilden sie auch die gesamte Wärmequelle, wobei die Köche oft die Eigenschaften bestimmter Hölzer bevorzugen. Der Rauch der Hölzer und des verbrannten Bratensaftes verstärkt den Geschmack. Das fertige Fleisch ist eine Variante des Barbecues. Geräucherte Rinderbrust, die auf diese Weise zubereitet wird, ist beim Barbecue in Texas sehr beliebt. Nach der Zubereitung können die Rinderbruststücke wieder in den Räucherofen gelegt werden, um Burnt Ends herzustellen. Burnt Ends sind vor allem beim Barbecue in Kansas City beliebt, wo sie traditionell mit der offenen Seite auf Weißbrot serviert werden. Beim traditionellen New England Boiled Dinner wird Brisket als Hauptgericht serviert. ⓘ
In den Vereinigten Staaten hat das ganze entbeinte Brisket auf der Grundlage der vom US-Landwirtschaftsministerium (USDA) herausgegebenen Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS) die Fleischteilungsklasse IMPS 120. Die North American Meat Processors Association veröffentlicht eine fotografische Version der IMPS, den Meat Buyer's Guide. Für die Zerlegung im Einzelhandel werden die Brustmuskeln manchmal getrennt: Der magere "erste Schnitt" oder "flache Schnitt" ist der tiefe Brustmuskel, während der fettere "zweite Schnitt", "Spitze", "fettes Ende" oder "dreieckiger Schnitt" der oberflächliche Brustmuskel ist. Für die Verwendung in der Gastronomie werden sie als IMPS 120A bzw. 120B bezeichnet. ⓘ
Andere Variationen
Brisket hat in den Vereinigten Staaten eine lange Geschichte. In Texas ist Brisket das Fleisch der Wahl für langsam geräuchertes Barbecue und wird oft als "Nationalgericht von Texas" bezeichnet. ⓘ
In Großbritannien wird es in der Regel nicht geräuchert, sondern gehört zu einer Reihe von preiswerten Teilstücken, die traditionell mit Wurzelgemüse und milden Gewürzen gekocht oder sehr langsam in einem Schmortopf mit Deckel und Soße gegart werden. Das Gericht, das in den Vereinigten Staaten als "Pot Roast", in Großbritannien jedoch eher als "Braised oder Stewed Beef" bekannt ist, wird häufig mit Wurzel- und Knollengemüse serviert; so ist beispielsweise "Boiled Beef and Carrots" (wie im gleichnamigen Lied erwähnt) ein bekanntes traditionelles Gericht, das für die Cockney-Kultur der Arbeiterklasse steht. Gute Ergebnisse können auch in einem langsamen Kocher erzielt werden. Gekochtes Brustfleisch ohne Knochen lässt sich nach dem Abkühlen gut tranchieren und ist ein vielseitiges, billigeres Fleisch. ⓘ
In Deutschland wird Rinderbrust in dunklem Bier geschmort und mit Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblättern und einem kleinen Bündel Thymian gekocht. ⓘ
In der traditionellen jüdischen Küche wird Rinderbrust am häufigsten als Schmorbraten zubereitet, vor allem an Feiertagen wie Rosch Haschana, Pessach und am Sabbat. Aus wirtschaftlichen Gründen und wegen der Kaschrut war es in der Vergangenheit eines der beliebtesten Rindfleischstücke bei aschkenasischen Juden. Brisket ist auch das beliebteste Teilstück für Corned Beef, das weiter gewürzt und geräuchert werden kann, um Pastrami herzustellen. Die jüdische Gemeinde in Montreal stellt aus Brustfleisch auch geräuchertes Fleisch nach Montrealer Art her, ein enger Verwandter von Pastrami. ⓘ
In Hongkong wird es mit Gewürzen bei schwacher Hitze gegart, bis es zart ist, und wird häufig mit Nudeln in Suppe oder Curry serviert. ⓘ
In der koreanischen Küche wird es traditionell zuerst bei niedriger Temperatur mit aromatischem Gemüse gekocht und dann mit einem schweren Gegenstand in einem Behälter mit einer Marinade auf Sojasoßenbasis gepresst. Das so konservierte Fleisch wird in streichholzlangen Streifen als Beilage (banchan) zu einer Mahlzeit serviert. Dies wird Jang Jorim genannt. Brustfleisch ist auch die Hauptzutat für eine würzige Suppe namens yuk ke jang, die zu den Suppen gehört, die in der koreanischen Küche eine vollständige Mahlzeit darstellen. Heutzutage ist es auch beliebt, dünne Scheiben davon schnell über einer heißen Platte zu kochen. ⓘ
In der thailändischen Küche wird er für die Zubereitung von suea rong hai verwendet, einem beliebten gegrillten Gericht, das ursprünglich aus dem Isan im Nordosten Thailands stammt. ⓘ
In der neuseeländischen Küche wird er für ein Boil-up verwendet. In gewürztem Wasser mit grünem Gemüse und Kartoffeln gekocht, ist es bei den Maori sehr beliebt. ⓘ
In der vietnamesischen phở-Suppe wird es häufig als Fleischstück verwendet. ⓘ
In der italienischen Küche wird Brustfleisch für bollito misto verwendet, ein typisches norditalienisches Rezept. ⓘ
Auf dem indischen Subkontinent wird es für Nihari, ein beliebtes Gericht, verwendet. ⓘ
Klassische Gerichte aus Rinderbrust
- Rinderbrust Berliner Art: gekochte, entbeinte Rinderbrust mit Meerrettichsauce
- Rinderbrust Bristol: gekochte, gerollte Rinderbrust mit Meerrettichsauce
- Poitrine de boeuf salée: gekochte Rinderpökelbrust mit Kartoffeln, Wurzelgemüse und geriebenem Meerrettich.
- Pastrami
- Beef Brisket: im Barbecue-Smoker heißgeräuchertes Kernstück der Rinderbrust und klassischer Bestandteil des amerikanischen Barbecue ⓘ