Glasnudeln
 Gekochte Zellophan-Nudeln | |
| Alternative Bezeichnungen | Glasnudeln |
|---|---|
| Typ | Nudeln |
| Herkunftsland | China |
| Region oder Staat | Ostasien, Südostasien |
| Zugehörige nationale Küche | China, Indonesien, Japan, Korea, Malaysia, Philippinen, Samoa, Thailand, Vereinigte Staaten, Vietnam und Taiwan |
| Wichtigste Zutaten | Stärke (aus Mungobohnen, Yamswurzeln, Kartoffeln, Maniok, Canna oder Batate), Wasser |
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| Regionaler Name ⓘ | |
|---|---|
| Chinesischer Name | |
| Traditionelles Chinesisch | 粉絲/粉條 |
| Vereinfachtes Chinesisch | 粉丝/粉条 |
| Wörtliche Bedeutung | Mehlfaden |
| Hanyu Pinyin | fěnsī |
| Wade-Giles | fên3-ssŭ1 |
| Yale-Umschrift | fán sī |
| Jyutping | fan2 si1 |
| Chinesischer Name (Taiwan) | |
| Chinesisch | 冬粉 |
| Wörtliche Bedeutung | Wintermehl |
| Hanyu Pinyin | dōngfěn |
| Bopomofo | ㄉㄨㄥㄈㄣˇ |
| Wade-Giles | tung1-fên3 |
| Hokkien POJ | tang-hún |
| Vietnamesischer Name | |
| Vietnamesisches Alphabet | miến / bún tàu |
| Hán-Nôm | 麪 / 𡅊艚 |
| Wörtliche Bedeutung | Nudel / Chinesische Fadennudel |
| Thailändischer Name | |
| Thailändisch | วุ้นเส้น / เส้นแกงร้อน / ตังหน |
| RTGS | wun sen / sen kaeng ron / tung hon |
| Koreanischer Name | |
| Hangul | 당면 |
| Hanja | 唐麵 |
| Wörtliche Bedeutung | Tang-Nudel |
| Überarbeitete Romanisierung | dangmyeon |
| McCune-Reischauer | tangmyŏn |
| Nordkoreanischer Name | |
| Chosŏn'gŭl | 분탕 |
| Hancha | 粉湯 |
| Wörtliche Bedeutung | Mehlsuppe |
| Überarbeitete Romanisierung | buntang |
| McCune-Reischauer | Punt'ang |
| Japanischer Name | |
| Kanji | 春雨 |
| Kana | はるさめ |
| Überarbeiteter Hepburn | harusame |
| Indonesischer Name | |
| Indonesisch | sohun |
| Filipino-Name | |
| Tagalog | sotanghon |
Zellophan-Nudeln oder Fensi (vereinfachtes Chinesisch: 粉丝; traditionelles Chinesisch: 粉絲; Pinyin: fěnsī; lit. Mehlfaden"), manchmal auch Glasnudeln genannt, sind eine Art transparente Nudeln, die aus Stärke (wie Mungobohnen-, Kartoffel-, Süßkartoffel-, Tapioka- oder Cannastärke) und Wasser hergestellt werden. Ein Stabilisator wie Chitosan (oder Alaun, der in einigen Ländern verboten ist) kann ebenfalls verwendet werden. ⓘ
Sie werden in der Regel in getrockneter Form verkauft, eingeweicht, um sich zu rekonstituieren, und dann in Suppen, Pfannengerichten oder Frühlingsrollen verwendet. Sie werden "Zellophan-Nudeln" oder "Glasnudeln" genannt, weil sie nach dem Kochen durchsichtig wie Zellophan oder Glas sind. Zellophannudeln sind nicht zu verwechseln mit Reisfadennudeln, die aus Reis hergestellt werden und (nach dem Kochen in Wasser) eher weiß als durchsichtig sind. ⓘ
Glasnudeln sind eine nudelartige Beilage in der ostasiatischen Küche. Sie sind sehr dünn und im gegarten Zustand fast durchsichtig. ⓘ
Sorten
Zellophan-Nudeln werden aus einer Vielzahl von Stärkearten hergestellt. In China werden Zellophan-Nudeln in der Regel aus Mungobohnen- oder Süßkartoffel-Stärke hergestellt. Chinesische Varianten aus Mungobohnenstärke werden als chinesische Fadennudeln, Bohnenfäden oder Bohnenfadennudeln bezeichnet. Chinesische Varianten aus Süßkartoffelstärke werden Fentiao oder Hongshufen genannt. Dickere koreanische Varianten aus Süßkartoffelstärke werden Süßkartoffelnudeln oder Dangmyeon genannt. ⓘ
Zellophan-Nudeln gibt es in verschiedenen Stärken. Breite, flache Zellophan-Nudelblätter, so genannte Mungobohnenblätter, werden auch in China hergestellt. In Korea bezeichnet napjak-dangmyeon (wörtlich "flache Dangmyeon") flache Süßkartoffelnudeln. ⓘ
Getrocknete chinesische Fadennudeln aus Mungobohnenstärke
Getrocknete chinesische Fentiao oder Hongshufen aus Süßkartoffelstärke
Sì chuān suān là fěn (Scharfe und saure Nudeln), hergestellt mit Fensi oder Hongshufen
Dōng běi dà lā pí, hergestellt mit chinesischen Mungobohnenblättern
Getrocknete koreanische Dangmyeon aus Süßkartoffelstärke
Napjak-Dangmyeon in Jjimdak ⓘ
Herstellung
Glasnudeln werden nur aus Stärke und Wasser hergestellt. Die Stärke für Glasnudeln kann von Erbsen, Mais und Mungbohnen stammen. Aus den nierenförmigen Samen der Mungbohnen wird mit einer Trocken- und Nassmahltechnik der klebfähige, süß schmeckende Grundstoff gewonnen und mit Wasser vermischt. Die ebenfalls Glasnudeln genannten Dangmyeon aus Korea werden hingegen aus Süßkartoffelstärke hergestellt. Glasnudeln aus Mungbohnenstärke bestehen nach Packungsangaben aus ca. 88 % Kohlenhydraten und 2,5 % Ballaststoffen und enthalten kein Salz, kein Fett und kein Eiweiß. ⓘ
Glasnudeln sind nicht mit (eher matt-weißlichen) Reisnudeln zu verwechseln. ⓘ
In China werden Zellophan-Nudeln hauptsächlich in der Stadt Zhangxing in Zhaoyuan in der Provinz Shandong hergestellt. Historisch gesehen wurden die Nudeln jedoch über den Hafen von Longkou verschifft, weshalb die Nudeln als Longkou fensi (vereinfachtes Chinesisch: 龙口粉丝; traditionelles Chinesisch: 龍口粉絲) bekannt sind und vermarktet werden. ⓘ
Verwenden Sie .
Ostasien
China
Im Chinesischen sind die gebräuchlichsten Bezeichnungen fěnsī (chinesisch: 粉絲, wörtlich "Nudelfaden") und fěntiáo oder hóngshǔfěn (chinesisch: 粉條 oder chinesisch: 紅薯粉 , wörtlich "Nudelstreifen" oder "Süßkartoffelnudeln"). Sie werden auch unter dem Namen saifun vermarktet, der kantonesischen Aussprache des mandarinischen xìfěn (chinesisch: 細粉; wörtlich "schlanke Nudel"), obwohl der Name fánsī (粉絲) der am häufigsten verwendete Begriff im Kantonesischen ist. ⓘ
In China sind Zellophannudeln eine beliebte Zutat für Pfannengerichte, Suppen und vor allem für heiße Töpfe. Sie können auch als Zutat für die Füllung verschiedener chinesischer Jiaozi (Teigtaschen) und Bing (Fladenbrote) verwendet werden, insbesondere in vegetarischen Versionen dieser Gerichte. Dickere Zellophannudeln werden auch häufig verwendet, um das Aussehen und die Textur von Haifischflossen in vegetarischen Suppen zu imitieren. Dickere Sorten, die vor allem im Nordosten Chinas beliebt sind, werden in Pfannengerichten und kalten salatähnlichen Gerichten verwendet. Ein beliebtes Gericht der Shanghaier Küche, bei dem diese Zutat verwendet wird, ist gebratener Tofu mit dünnen Nudeln (chinesisch: 油豆腐線粉湯; Pinyin: yóu dòu fu-xiàn fěn tāng). Ein beliebtes Gericht aus Sichuan namens Ameisen klettern auf einen Baum besteht aus gedämpften Zellophannudeln mit einer würzigen Soße aus gemahlenem Schweinefleisch. ⓘ
In der tibetischen Küche der Autonomen Region Tibet heißen die Glasnudeln phing oder fing und werden in Suppen, Schweinefleisch-Currys oder mit Pilzen verwendet. ⓘ
Japan
In der japanischen Küche werden sie harusame (春雨) genannt, wörtlich "Frühlingsregen". Im Gegensatz zu chinesischen Glasnudeln werden sie in der Regel aus Kartoffelstärke hergestellt. Sie werden häufig zur Zubereitung von Salaten oder als Zutat für Eintopfgerichte verwendet. Sie werden auch häufig für japanische Abwandlungen chinesischer und koreanischer Gerichte verwendet. Shirataki-Nudeln sind durchsichtige, traditionelle japanische Nudeln, die aus der Konjak-Samenpflanze und manchmal aus Tofu hergestellt werden. ⓘ
Korea
In der koreanischen Küche werden Glasnudeln in der Regel aus Süßkartoffelstärke hergestellt und dangmyeon (Hangul: 당면; Hanja: 唐麵; wörtlich "Tang-Nudeln"; auch dang myun, dangmyun, tang myun oder tangmyun geschrieben) genannt. Sie werden üblicherweise in Sesamöl mit Rindfleisch und Gemüse gebraten und mit Soja und Zucker zu einem beliebten Gericht namens Japchae (Hangul: 잡채) gewürzt. Sie sind in der Regel dick und haben eine bräunlich-graue Farbe, wenn sie ungekocht sind. ⓘ
Südasien
Indien
In Indien heißen Glasnudeln Falooda (siehe Falooda, das Dessertgericht) und werden auf Kulfi (einer traditionellen Eiscreme) serviert. Sie werden in der Regel aus Pfeilwurzelstärke nach einem traditionellen Verfahren hergestellt. Da die Nudeln geschmacklos sind, bilden sie einen schönen Kontrast zum süßen Kulfi. Kulfi und Falooda kann man an zahlreichen Essensständen in ganz Nord- und Südindien kaufen. ⓘ
Südostasien
Indonesien
In der indonesischen Küche werden sie soun oder suun genannt, wahrscheinlich von vereinfachtem Chinesisch: 线粉; traditionellem Chinesisch: 線粉; pinyin: xiànfěn; lit. 'Fadenmehl' (POJ: suànn-hún). Es wird normalerweise mit Bakso, Tekwan und Soto gegessen. ⓘ
Malaysia
In Malaysia sind sie als tanghoon (冬粉) bekannt. Manchmal werden sie mit Bihun (米粉) verwechselt, die aus Reisnudeln bestehen. Manchmal auch als suhun oder suhoon bekannt. ⓘ
Philippinen
In der philippinischen Küche haben die Nudeln einen ähnlichen Namen: Sotanghon, wegen des gleichnamigen, beliebten Gerichts, das aus ihnen mit Huhn und Holzohren zubereitet wird. Sie werden auch mit Reisfadennudeln verwechselt, die auf den Philippinen Bihon genannt werden. ⓘ
Thailand
In der thailändischen Küche werden Glasnudeln wun sen (Thai: วุ้นเส้น) genannt. Sie werden häufig mit Schweinefleisch und Garnelen in einem scharfen Salat namens yam wun sen (Thai: ยำวุ้นเส้น) gemischt oder als phat wun sen (Thai: ผัดวุ้นเส้น) gebraten. ⓘ
Vietnam
In der vietnamesischen Küche gibt es zwei Arten von Zellophan-Nudeln. Die erste, bún tàu oder bún tào genannt, wird aus Mungobohnenstärke hergestellt und wurde von chinesischen Einwanderern eingeführt. Die zweite, miến oder miến dong genannt, wird aus Canna (vietnamesisch: dong riềng) hergestellt und wurde in Vietnam entwickelt. Diese Zellophannudeln sind eine Hauptzutat für die Gerichte: miến gà, miến lươn, miến măng vịt und miến cua. Diese Zellophannudeln werden manchmal mit Reisfadennudeln (vietnamesisch: bún) und Nudeln aus Pfeilwurzelstärke (vietnamesisch: Pfeilwurzel: củ dong, Pfeilwurzelstärke: bột dong/bột hoàng tinh/bột mì tinh) verwechselt. ⓘ
Ozeanien
Samoa
Glasnudeln wurden in den frühen 1900er Jahren von kantonesischen Landarbeitern nach Samoa eingeführt, wo sie als "lialia" bekannt wurden, ein samoanisches Wort, das "drehen" bedeutet, nach der Methode, die Nudeln beim Essen um die Stäbchen zu drehen. Ein beliebtes Gericht namens Sapasui (die Transkription des kantonesischen Chop Suey) wird häufig bei geselligen Zusammenkünften serviert. Sapasui ist eine Suppe aus gekochten Glasnudeln mit geschmortem Schweine-, Rind- oder Hühnerfleisch und gehacktem Gemüse und ähnelt dem hawaiianischen "langen Reis". ⓘ
Nord-Amerika
Vereinigte Staaten
Auf Hawaii, wo die Küche stark von asiatischen Kulturen beeinflusst ist, werden Zellophannudeln als "langer Reis" bezeichnet, vermutlich weil bei der Herstellung der Nudeln die Stärke durch eine Kartoffelpresse gepresst wird. Am häufigsten werden sie in "Chicken Long Rice" verwendet, einem Gericht aus Zellophannudeln in Hühnerbrühe, das häufig bei Luaus serviert wird. ⓘ
Gesundheitliche Bedenken
Im Jahr 2004 wurde bei einer Reihe von Unternehmen, die in Yantai, Shandong, produzierte Longkou-Zellophannudeln herstellten, eine Verfälschung festgestellt. Skrupellose Unternehmen stellten die Nudeln aus Maisstärke statt aus grünen Bohnen her, um die Kosten zu senken; um die Maisstärke transparent zu machen, fügten die Unternehmen ihren Nudeln Natriumformaldehydsulfoxylat und bleihaltige Weißmacher zu. ⓘ
Im Dezember 2010 untersuchten die tschechischen Lebensmittelinspektionsbehörden (SZPI) erneut chinesische Zellophannudeln und stellten diesmal fest, dass bei der Herstellung der Nudeln 142 mg/kg (0,00227 oz/lb) Aluminium verwendet worden waren. Ein Gehalt von mehr als 10 mg/kg (0,00016 oz/lb) ist für Nudeln auf dem tschechischen und dem EU-Markt verboten (siehe Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 669/2009 und ihre Änderungen (EU) Nr. 187/2011, 618/2013). ⓘ
Zubereitung
Im Unterschied zu anderen Nudelarten müssen Glasnudeln im Allgemeinen nicht für einige Minuten gekocht werden. Es ist ausreichend, sie mit kochendem Wasser zu übergießen oder der Suppe direkt zuzugeben und einige Minuten ziehen zu lassen. Außerdem besteht auch die Möglichkeit sie zu braten oder zu frittieren. Die Nudel an sich ist relativ geschmacksneutral, verbindet sich aber leicht mit anderen Aromen und wird daher meistens zusammen mit anderen geschmacksgebenden Zutaten zubereitet. Üblich ist auch die Zubereitung im Feuertopf. ⓘ