Gemüsekohl
| Brassica oleracea ⓘ | |
|---|---|
| |
| Wildkohlpflanzen | |
Erhaltungszustand
| |
 Daten unzureichend (IUCN 3.1) | |
Wissenschaftliche Klassifizierung 
| |
| Königreich: | Pflanzen (Plantae) |
| Klade: | Tracheophyten |
| Klade: | Angiospermen |
| Klade: | Eudikotyledonen |
| Klade: | Rosengewächse |
| Ordnung: | Brassicales |
| Familie: | Brassicaceae |
| Gattung: | Brassica |
| Arten: | B. oleracea
|
| Binomialer Name | |
| Brassica oleracea L.
| |
| Synonyme | |
|
Liste
| |
Brassica oleracea ist eine Pflanzenart, zu der viele gängige Sorten gehören, wie Kohl, Brokkoli, Blumenkohl, Grünkohl, Rosenkohl, Kohlrabi und Gai lan. ⓘ
In seiner nicht kultivierten Form wird er als Wildkohl bezeichnet und ist in den süd- und westeuropäischen Küstengebieten heimisch. Da die Pflanze in ihrer nicht kultivierten Form sehr widerstandsfähig ist, eine hohe Toleranz gegenüber Salz und Kalk aufweist und nicht mit anderen Pflanzen konkurrieren kann, beschränkt sich ihr natürliches Vorkommen in der Regel auf kalkhaltige Meeresklippen, wie die Kreidefelsen auf beiden Seiten des Ärmelkanals und die windgepeitschte Küste im Westen der Isle of Wight. Genetische Analysen von neun Wildpopulationen an der französischen Atlantikküste ergaben, dass sie gemeinsam verwildert sind und von domestizierten Pflanzen abstammen, die aus Feldern und Gärten entkommen sind. ⓘ
Die wilde B. oleracea ist eine hohe, zweijährige Pflanze, die im ersten Jahr eine kräftige Rosette mit großen Blättern bildet. Die Blätter sind fleischiger und dicker als bei anderen Brassica-Arten - eine Anpassung, die ihr hilft, Wasser und Nährstoffe in ihrer schwierigen Wachstumsumgebung zu speichern. Im zweiten Jahr nutzt sie die gespeicherten Nährstoffe, um eine 1 bis 2 Meter hohe Blütendolde mit zahlreichen gelben Blüten zu bilden. ⓘ
Sein spezifisches Epitheton oleracea bedeutet auf Lateinisch "Gemüse/Kraut" und ist eine Form von holeraceus (oleraceus). ⓘ
| Gemüsekohl ⓘ | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Wildform des Gemüsekohls (Brassica oleracea) auf Helgoland | ||||||||||||
| Systematik | ||||||||||||
| ||||||||||||
| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Brassica oleracea | ||||||||||||
| L. |
Anbau und Verwendung
B. oleracea hat sich als wichtige Nahrungspflanze für den Menschen etabliert, die wegen ihrer großen Nahrungsreserven, die über den Winter in den Blättern gespeichert werden, verwendet wird. Er ist reich an essenziellen Nährstoffen, darunter Vitamin C. Er wurde in eine Vielzahl von Sorten gezüchtet, darunter Kohl, Brokkoli, Blumenkohl, Rosenkohl, Mangold und Grünkohl, von denen einige kaum als Mitglieder derselben Gattung, geschweige denn Art, erkennbar sind. Die historische Gattung Crucifera, die in Anlehnung an die vierblättrigen Blüten "kreuztragend" bedeutet, ist vielleicht das einzige verbindende Merkmal neben dem Geschmack. ⓘ
Forscher gehen davon aus, dass sie seit mehreren tausend Jahren kultiviert wird, aber ihre Geschichte als domestizierte Pflanze vor der griechischen und römischen Zeit, als sie ein gut etabliertes Gartengemüse war, ist unklar. Theophrastus erwähnt drei Arten von Rhaphanos (ῤάφανος): einen krausblättrigen, einen glattblättrigen und einen wilden Typ. Er berichtet von der Antipathie zwischen Kohl und Weinrebe, denn die Alten glaubten, dass Kohl, der in der Nähe von Trauben angebaut wird, deren Geschmack auf den Wein überträgt. ⓘ
Eine Ernährung, die reich an Kreuzblütlern (z. B. Kohl, Brokkoli, Blumenkohl) ist, wird mit einem geringeren Risiko für verschiedene Krebsarten in Verbindung gebracht.
Ursprünge
Nach der Triangle of U-Theorie ist B. oleracea sehr eng mit fünf anderen Arten der Gattung Brassica verwandt. ⓘ
Die Kultivare von B. oleracea werden nach ihrer Entwicklungsform in sieben große Kultivargruppen eingeteilt, von denen die Acephala-Gruppe ("ohne Kopf") dem natürlichen Wildkohl im Aussehen am ähnlichsten ist:
- Brassica oleracea Acephala-Gruppe - Grünkohl
- Brassica oleracea Viridis-Gruppe - Grünkohl
- Brassica oleracea Alboglabra Gruppe - kai-lan (chinesischer Brokkoli)
- Brassica oleracea Botrytis-Gruppe - Blumenkohl, Romanesco-Brokkoli und Broccoflower
- Brassica oleracea Capitata-Gruppe - Kohl
- Brassica oleracea Gemmifera-Gruppe - Rosenkohl
- Brassica oleracea Gongylodes-Gruppe - Kohlrabi
- Brassica oleracea Italica-Gruppe - Brokkoli ⓘ
An Orten wie den Kanalinseln und den Kanarischen Inseln, wo es nur wenig Frost gibt und die Pflanzen somit von der Saisonabhängigkeit befreit sind, können einige Sorten, die als Jersey-Kohl bekannt sind, bis zu 3 Meter hoch werden. Diese "Baumkohlsorten" liefern das ganze Jahr über frische Blätter, sind mehrjährig und müssen nicht wie ein normaler Kohl bei der Ernte vernichtet werden. Ihre holzigen Stängel werden manchmal getrocknet und zu Spazierstöcken verarbeitet. ⓘ
Geschichte
Mit dem Aufkommen des Ackerbaus und der Domestizierung von Wildpflanzen begannen die Menschen im nördlichen Mittelmeerraum, Wildkohl zu kultivieren. Durch künstliche Selektion auf verschiedene phänotypische Merkmale entstanden in nur wenigen tausend Jahren Variationen der Pflanze mit drastischen Unterschieden im Aussehen. Die Bevorzugung von Blättern, Endknospen, Seitenknospen, Stängeln und Blütenständen führte zur Selektion von Wildkohlsorten in die vielen heute bekannten Formen. ⓘ
Auswirkungen der Vorliebe
- Die Vorliebe für den Verzehr der Blätter führte dazu, dass Pflanzen mit größeren Blättern geerntet und deren Samen für das nächste Wachstum gepflanzt wurden. Um das fünfte Jahrhundert v. Chr. hatte sich das entwickelt, was heute als Grünkohl bekannt ist.
- Diese Vorliebe führte zu einer weiteren künstlichen Selektion von Grünkohlpflanzen mit dichter gebündelten Blättern, den sogenannten Endknospen. Ungefähr im ersten Jahrhundert nach Christus entstand die als Kohl bekannte phänotypische Variante von B. oleracea.
- Phänotypische Selektionspräferenzen in Deutschland führten zu einer neuen Variante der Grünkohlsorte. Durch Selektion auf dickere Stängel entstand um das erste Jahrhundert n. Chr. die als Kohlrabi bekannte Pflanzenvariante.
- In Europa entstand eine Vorliebe für den Verzehr unreifer Knospen, die Selektion auf den Blütenstand. Frühe Aufzeichnungen aus dem 15. Jahrhundert n. Chr. deuten darauf hin, dass frühe Blumenkohl- und Brokkoli-Typen in ganz Süditalien und Sizilien zu finden waren, auch wenn sich diese Typen erst etwa 100 Jahre später zu eigenständigen Sorten entwickelt haben dürften.
- Eine weitere Auslese in Belgien in Form von Seitenknospen führte im 18. Jahrhundert zum Rosenkohl. ⓘ
Medizinische Verwendung
Der Stamm der Lumbee in North Carolina verwendet die Blätter von B. oleracea traditionell in der Medizin, da sie ihrer Meinung nach reinigende Eigenschaften haben und als mildes Abführmittel, entzündungshemmend und zur Behandlung von Glaukom und Lungenentzündung eingesetzt werden. ⓘ
Genetik in Bezug auf den Geschmack
Das Gen TAS2R38 kodiert für einen G-Protein-gekoppelten Rezeptor, der als Geschmacksrezeptor fungiert, vermittelt durch Liganden wie PROP und Phenylthiocarbamid, die sich an den Rezeptor binden und eine Signalübertragung einleiten, die verschiedene Grade der Geschmackswahrnehmung vermittelt. Gemüse der Brassica-Familie wie Kohl, Grünkohl, Brokkoli, Kohl und Rosenkohl enthalten Glucosinolate und Isothiocyanate, die PROP ähneln, und daher wird ein Großteil der wahrgenommenen "Bitterkeit" dieser Gemüsesorten durch TAS2R38 vermittelt. Bittergeschmacksrezeptoren der TS2R-Familie finden sich auch in Darmschleimhaut- und Bauchspeicheldrüsenzellen von Menschen und Nagetieren. Diese Rezeptoren beeinflussen die Freisetzung von Hormonen, die an der Appetitregulierung beteiligt sind, wie Peptid YY und Glucagon-like Peptide-1, und können daher die Kalorienaufnahme und die Entwicklung von Fettleibigkeit beeinflussen. Die Wahrnehmung von Bittergeschmack kann also das Ernährungsverhalten beeinflussen, indem sie sowohl die Geschmackspräferenzen als auch die hormonelle Regulierung des Stoffwechsels beeinflusst. ⓘ
Drei Varianten im TAS2R38-Gen - rs713598, rs1726866 und rs10246939 - befinden sich in den meisten Populationen in einem hohen Kopplungsungleichgewicht und führen zu Veränderungen in der Aminosäurekodierung, die zu einer Reihe von Phänotypen der Bittergeschmackswahrnehmung führen. Der PAV-Haplotyp ist dominant; daher nehmen Personen mit mindestens einer Kopie des PAV-Allels Moleküle in Gemüse, die PROP ähneln, als bitter wahr und können folglich eine Aversion gegen bitteres Gemüse entwickeln. Im Gegensatz dazu sind Personen mit zwei AVI-Haplotypen keine Bitterschmecker. Die Haplotypen PAV und AVI sind am häufigsten, es gibt jedoch auch andere Haplotypen, die eine mittlere Empfindlichkeit für bitteren Geschmack verleihen (AAI, AAV, AVV und PVI). Diese Geschmacksaversion kann für Gemüse im Allgemeinen gelten. ⓘ
Kultivare
| Kulturpflanze | Bild | Name ⓘ |
|---|---|---|
| Wildkohl | |
Brassica oleracea var. oleracea |
| Kohl |  |
Brassica oleracea var. capitata f. alba |
| Wirsingkohl |  |
Brassica oleracea var. capitata f. sabauda |
| Rotkohl |  |
Brassica oleracea var. capitata f. rubra |
| Zapfenkohl | .jpg) |
Brassica oleracea var. capitata f. acuta |
| Gai lan |  |
Brassica oleracea var. alboglabra |
| Grüner Kohl |  |
Brassica oleracea var. viridis |
| Jersey-Kohl | |
Brassica oleracea var. longata |
| Zierkohl |  |
Brassica oleracea var. acephala |
| Grünkohl |  |
Brassica oleracea var. sabellica |
| Kalette |  |
Brassica oleracea var. viridis x gemmifera |
| Lacinato-Kohl |  |
Brassica oleracea var. palmifolia |
| Ewiger Grünkohl |  |
Brassica oleracea var. ramosa |
| Markstammkohl |  |
Brassica oleracea var. medullosa |
| Tronchuda-Kohl |  |
Brassica oleracea var. costata |
| Rosenkohl | _(2).jpg) |
Brassica oleracea var. gemmifera |
| Kohlrabi | .jpg) |
Brassica oleracea var. gongylodes |
| Brokkoli | |
Brassica oleracea var. italica |
| Blumenkohl |  |
Brassica oleracea var. botrytis |
| Caulini |  |
Brassica oleracea var. botrytis |
| Romanesco-Brokkoli |  |
Brassica oleracea var. botrytis |
| Brokkoli di Torbole |  |
Brassica oleracea var. botrytis |
| Brokkoliblüte |  |
Brassica oleracea var. botrytis x italica |
| Broccolini |  |
Brassica oleracea var. italica × alboglabra |
Beschreibung
Der Gemüsekohl ist eine ein- bis zweijährige (Kulturformen) oder ausdauernde, krautige Pflanze, die im höheren Alter verholzt sein kann. Die Wuchshöhen betragen 40 bis 120 Zentimeter. Die Pflanzen sind abstehend-sparrig, jedoch wenig verzweigt und aufrecht. Die wechselständig am Stängel angeordneten Laubblätter sind oft abwischbar blau bereift und meist kahl. Die oberen Stängelblätter sind am Grund abgerundet oder verschmälert und sitzend. ⓘ
Die zwittrigen Blüten sind vierzählig mit doppelter Blütenhülle. Die vier Kelchblätter sind aufrecht. Die vier Kronblätter sind schwefelgelb. Die Staubblätter sind aufrecht. Die Blütezeit reicht von Mai bis September. Die Früchte sind die für die Familie typischen Schoten. ⓘ
Alle Formen und Varietäten haben dieselbe Chromosomenzahl 2n = 18. Sie besitzen ca. 100.000 Gene verteilt auf ein Genom von 599–868 Mbp (Millionen Basenpaare), und somit vier- bis zehnmal so viele wie die Modellpflanze Arabidopsis thaliana. ⓘ
Ökologie
Die Bestäubung erfolgt durch Insekten oder durch Selbstbestäubung. Die Ausbreitung der Samen erfolgt durch den Wind, durch Selbstausbreitung oder durch den Menschen (Anemochorie, Autochorie, Hemerochorie). ⓘ
Vorkommen
Ursprünglich ist die Wildform in den meridionalen bis temperaten, ozeanisch geprägten Küstenbereichen Europas heimisch. Sie wächst auf Felsen, zum Teil auf Küstenkliffen, aber auch in Gebirgen. In Deutschland kommt die Wildform nur auf Helgoland vor und wird hier „Klippenkohl“ genannt. Er wächst hier in der Pflanzengesellschaft Brassicetum oleraceae (Crithmo-Armerion maritimae) an den Felshängen der Insel und teilweise an Ruderalstandorten, die den Schafen nicht zugänglich sind. ⓘ
Die Zuchtformen kommen außer in Gärten und auf Äckern selten auch verwildert vor und siedeln dann auf Schutt und auf frischen, nährstoffreichen Böden. ⓘ
Wirtschaftliche Bedeutung
2019 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit 70.150.156 t Gemüsekohl geerntet. ⓘ
Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die zehn größten Produzenten von Gemüsekohl weltweit, die insgesamt 78,8 % der Erntemenge produzierten. ⓘ
| Rang | Land | Menge (in t) |
|---|---|---|
| 1 |  Volksrepublik China |
33.513.605 |
| 2 |  Indien |
9.127.000 |
| 3 |  Russland |
2.623.230 |
| 4 |  Südkorea |
2.573.532 |
| 5 |  Ukraine |
1.732.920 |
| 6 |  Indonesien |
1.413.059 |
| 7 |  Japan |
1.380.883 |
| 8 |  Vietnam |
1.053.316 |
| 9 |  Vereinigte Staaten |
984.568 |
| 10 |  Polen |
899.100 |
| Top Ten | 55.301.213 | |
| restliche Länder | 14.848.943 |
Die größten Produzenten in der europäischen Union waren: Polen (899.100 t), Deutschland (722.290 t) und Rumänien (616.930 t). ⓘ
Inhaltsstoffe
Neben Vitaminen und Mineralstoffen, beispielsweise Vitamin C, Vitamine des B-Komplexes, Betacarotin, Folsäure und Kalium, Calcium sowie Eisen, sind in Kohlgemüsen reichlich Ballaststoffe, Glucosinolate und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. ⓘ