Gazpacho
 Gazpacho | |
| Alternative Namen | Andalusischer Gazpacho, Gaspacho |
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| Gericht | Vorspeise |
| Herkunftsort | Spanien, Portugal |
| Region oder Staat | Andalusien, Alentejo, Algarve |
| Serviertemperatur | Kalt |
| Hauptbestandteile | Wasser, Olivenöl, Essig, Knoblauch, Tomaten, Gurken, anderes Gemüse |
| Abwandlungen | Salmorejo, Ajoblanco |
Energie der Nahrung (pro Portion) | variable kcal |
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Gazpacho (spanische Aussprache: [ɡaθˈpatʃo]; Spanisch der südlichen Halbinsel: [ɡahˈpa(t)ʃo]) oder Gaspacho (portugiesisch: [ɡɐʃˈpaʃu]), auch andalusischer Gazpacho genannt, ist eine kalte Suppe und ein Getränk aus rohem, püriertem Gemüse. Sie stammt ursprünglich aus den südlichen Regionen der iberischen Halbinsel und verbreitete sich auch in anderen Gebieten. Gazpacho wird in Spanien und Portugal vor allem in heißen Sommern gerne gegessen, da er erfrischend und kühl ist. ⓘ
Obwohl es auch andere Rezepte mit der Bezeichnung Gazpacho gibt, wie z. B. Gazpacho Manchego, wird im allgemeinen Sprachgebrauch von einer Suppe gesprochen. Es gibt auch eine Reihe von Gerichten, die eng mit ihr verwandt sind und oft als Varianten davon angesehen werden, wie ajoblanco, salmorejo, pipirrana, porra antequerana (eher eine Brotsuppe) und cojondongo. ⓘ
Die ursprüngliche Suppe geht auf die Mauren zurück und war eine weiße Knoblauchsuppe aus Gurken, Brot, Knoblauch, Olivenöl, Essig, Salz und Wasser. Die Zutaten wurden in einem Mörser zerkleinert. Tomaten und Paprika wurden erst von Christoph Kolumbus aus Amerika nach Europa gebracht und waren bis ins 18. Jahrhundert hinein nicht Bestandteil dieser Suppe. ⓘ
Geschichte
Es gibt viele Theorien über den Ursprung der Gazpacho. Eine davon besagt, dass sie eine Suppe aus Brot, Olivenöl, Wasser, Essig und Knoblauch war, die mit den Römern nach Spanien kam. In Spanien wurde er Teil der südlichen Küche, vor allem in den kastilischen Königreichen von Córdoba, Sevilla und Granada, wo er aus altem Brot, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Essig zubereitet wurde, ähnlich wie der Ajoblanco. Im 19. Jahrhundert wurde ein roter Gazpacho kreiert, indem man den Zutaten Tomaten hinzufügte. Diese Version verbreitete sich international und ist nach wie vor allgemein bekannt. ⓘ
Es gibt viele moderne Varianten von Gazpacho mit Avocados, Gurken, Petersilie, Erdbeeren, Wassermelone, Weintrauben, Fleischbrühe, Meeresfrüchten und anderen Zutaten anstelle von Tomaten und Brot. ⓘ
Eine der Hauptzutaten, die Gurke, stammt ursprünglich aus Indien; sie gelangte über Griechenland nach Europa. Im Römischen Reich wurde die Gurke in allen Gebieten kultiviert und gelangte so auch auf die iberische Halbinsel. Schon damals wurden Gurken in Gewächshäusern gezogen, um sie das ganze Jahr über verfügbar zu haben. Bis ins 16. Jahrhundert scheinen Gurken das häufigste Gemüse in Spanien gewesen zu sein. Es wurde vermutet, dass römische Soldaten erstmals Gazpacho zubereiteten, um ihren sauren Wein schneller trinken zu können und somit schneller betrunken zu werden. Dazu gaben sie Brot und Olivenöl sowie Gurken in den Wein. ⓘ
Zutaten und Zubereitung
Die meisten Gazpachos enthalten altbackenes Brot, Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Paprika, Knoblauch, Olivenöl, Weinessig, Wasser und Salz. Nördliche Rezepte enthalten oft Kreuzkümmel und/oder Pimentón (geräucherte süße Paprika). ⓘ
Traditionell wurde Gazpacho durch Stoßen des Gemüses in einem Mörser mit einem Stößel zubereitet; diese mühsamere Methode wird manchmal noch angewandt, da sie dazu beiträgt, den Gazpacho kühl zu halten und den Schaum und die seidige Konsistenz von Smoothie-Versionen zu vermeiden, die in Mixern oder Küchenmaschinen hergestellt werden. Eine traditionelle Zubereitungsart besteht darin, die Knoblauchzehen in einem Mörser zu zerstoßen, ein wenig eingeweichtes altes Brot hinzuzufügen, dann Olivenöl und Salz, um eine Paste herzustellen. Anschließend werden sehr reife Tomaten und Essig zu dieser Paste hinzugefügt. In der Zeit vor der Kühlung ließ man den Gazpacho in einem unglasierten Steinguttopf durch Verdunstung abkühlen, wobei etwas Wasser hinzugefügt wurde. ⓘ
Gazpacho kann pur oder mit Beilagen wie hart gekochten Eiern, gehacktem Schinken (in der Sorte Salmorejo aus Córdoba), gehackten Mandeln, mit Minze zerstoßenem Kreuzkümmel, Orangensegmenten, feingeschnittenen grünen Paprikaschoten, Zwiebeln, Tomaten oder Gurken serviert werden. In der Extremadura wurde der lokale Schinken nicht als Beilage, sondern als Bestandteil des Gazpacho verwendet, was als Gazpacho extremeño bezeichnet wird. In andalusischen Quellen heißt es, dass Gazpacho leicht gekühlt, aber nicht eisgekühlt sein sollte. ⓘ
Abwandlungen
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Die Zutaten, die Konsistenz und die Dicke von Gazpacho variieren von Region zu Region und zwischen verschiedenen Köchen. ⓘ
Ähnliche kalte rohe Suppen wie arjamolho in Portugal, porra antequerana und ajoblanco sind auch in Andalusien beliebt, wenn auch nicht so weit verbreitet wie Gazpacho. Gazpacho und Salmorejo sind sich besonders ähnlich, da es sich bei beiden um kalte Suppen auf Tomatenbasis handelt, die in Spanien weit verbreitet sind; der Hauptunterschied zwischen Gazpacho und Salmorejo ist die verwendete Kochtechnik, da Gazpacho eine Suppe ist, während Salmorejo eine Emulsion ist. Außerdem haben beide Gerichte zwar die Hauptzutaten Tomaten, Olivenöl, Brot und Knoblauch gemeinsam, aber Gazpacho kann auch mit Gurken, Paprika und Essig zubereitet werden, während dies bei Salmorejo nicht möglich ist. ⓘ
Gazpacho Manchego ist trotz seines Namens ein Fleischeintopf, der heiß serviert wird, und keine Variante der kalten Gemüsesuppe. ⓘ
In Spanien
Das ursprüngliche Rezept aus Brot, Wasser, Essig, Öl und Salz hat auf der Iberischen Halbinsel Tradition und geht vielleicht bis in die Römerzeit zurück. Jede zentrale und südliche Region hat ihre eigene Variante. Der einfache Gazpacho wurde zu einem tief verwurzelten Nahrungsmittel für Bauern und Hirten in Spanien. Aus dem einfachen Gazpacho sind viele Varianten hervorgegangen, von denen einige auch Gazpacho genannt werden, andere nicht; einige Autoren haben versucht, all diese Varianten zu klassifizieren. Gazpachos können nach ihrer Farbe klassifiziert werden: die am häufigsten vorkommenden roten Gazpachos (mit Tomaten), die weißen Gazpachos (ohne Tomaten, aber mit getrockneten Früchten) und die grünen Gazpachos (die weiß sind, aber Gewürze enthalten, die sie grün machen). Diese Varianten haben die gleichen Grundzutaten: Knoblauchpaste, die als Emulgator dient, Brot, Olivenöl, Essig und Salz. Zusätzlich zu den traditionellen Zutaten können rote Früchte wie Erdbeeren, Zuckermelonen usw. hinzugefügt werden, die die Gazpacho etwas süßer machen. Gazpacho kann als Vorspeise, Hauptgericht oder Tapa serviert werden. ⓘ
Arranque roteño
Eine beliebte Variante stammt aus der Stadt Rota in der Provinz Cádiz. In Zeiten der Dürre reichte das Wasser nicht aus, um Gazpacho zuzubereiten. Arranque besteht aus den gleichen Zutaten wie Gazpacho, benötigt aber weniger Wasser und Brot, so dass es eine Art Creme ist. Manche Leute fügen mehr Brot hinzu, bis es die Konsistenz eines Dips annimmt. ⓘ
Extremaduran-Variationen
In der Extremadura ist der Gazpacho eine Art Püree oder eine dicke Gazpacho, die als cojondongo oder cojondongo del gañán bekannt ist und aus Semmelbröseln, Knoblauch, Öl und Essig zubereitet und mit gehackten Zwiebeln, Tomaten und Paprika garniert wird. ⓘ
Variationen aus La Mancha
Gazpacho manchego wird, wie der Name schon sagt, in der östlichen Region La Mancha, in Albacete und den umliegenden Gebieten, hergestellt und ist auch in anderen Gebieten im Zentrum und Südwesten des Landes beliebt. ⓘ
Es handelt sich um einen Fleischeintopf, dessen Hauptzutaten kleine Wildtiere oder Vögel wie Kaninchen, Hasen, Wachteln oder Tauben sowie Fladenbrot sind und der auch Knoblauch, Tomaten und Pilze enthalten kann. Das Gericht wird in einem Kessel gekocht und heiß serviert. Eine weitere bekannte Variante in La Mancha ist Gazpacho de pastor oder galiano. ⓘ
Einige andere warme Fleisch- oder Fischgerichte aus anderen Regionen heißen Gazpacho (gazpacho jumillano, gazpacho de Yecla, gazpacho de Requena, usw.) ⓘ
Kastilische Varianten
Gazpacho wird in den sehr heißen und trockenen Sommern in Kastilien und León häufig gegessen. Der Gazpacho aus La Moraña in der Provinz Ávila hat große Gemüsestücke, die in einer wässrigen Suppe schwimmen. ⓘ